TORTA FREDDA ALLE PESCHE

RICETTA DI: ALBERTO DE LUCIA

Ingredienti:

Per il Biscotto di mandorla

190 g di uova intere 150 g di zucchero al velo 240 g di farina di mandorle 50 g di farina 00 120 ml di olio extra vergine d’oliva (oppure burro liquido) 4 g di fior di sale

Per la Mousse alle pesche

450 g polpa di pesca (circa 4 pesche) 125 g yogurt bianco 20 g zucchero a velo 20 g colla di pesce (se lo fate in bicchiere 15 g) 200 ml panna fresca 150 g zucchero semolato 100 g albume (circa 3 albumi) 40 ml acqua un pizzico di sale

Per la Gelèe di pesche

250 g di polpa di pesche 100 ml d’acqua 80 g di zucchero 7 g di colla di pesce Qualche goccia di limone

Preparazione:

Preparare il biscotto. Mescolare le farine e lo zucchero al velo setacciando bene per eliminare gli eventuali grumi. Versare nella ciotola della planetaria e unire le uova leggermente sbattute, mescolando a media velocità. Aggiungere a filo continuo l’olio d’oliva non marcatamente profumato e intenso di gusto insieme al fior di sale. Stendere l’impasto su una placca da biscotti ad un’altezza di circa 0,5 cm. Passare in frigorifero per una manciata di minuti e poi infornare a 180°C fino alla completa doratura. Invertire il biscotto su un foglio di carta forno e con l’aiuto di un cerchio da 20 cm. di diametro ritagliare un disco. Coprire il biscotto con della pellicola per preservarne l’umidità. Preparare la mousse alle pesche. Frullare 450 g di pesca senza buccia e nocciolo, lo yogurt e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polpa liscia. Idratare in acqua fredda la colla di pesce, scaldare in un pentolino una piccola parte della polpa precedentemente frullata, e quando sarà ammorbidita; asciugare e scioglierci dentro la colla di pesce. Versare in una terrina questo composto con la gelatina unito alla restante polpa di pesche e yogurt e mescolare il tutto. Mettere per qualche minuto questa base a riposare in frigorifero, assicurandosi di non far gelificare la colla di pesce. Preparare la meringa italiana montando gli albumi a neve e un pizzico di sale in una planetaria. Nel frattempo, in un pentolino, portare a 121° gradi lo zucchero semolato e l’acqua e quando sarà arrivato a temperatura versarlo a filo nella planetaria con la frusta in movimento. Lasciare in funzione la planetaria per diversi minuti fino a che la meringa non diventi tiepida. Unire la meringa italiana, appena preparata, alla base di pesca e yogurt, facendo attenzione ad incorporarla delicatamente mescolando dall’alto verso il basso. Montare la panna e unirla, anch’essa con delicatezza e con un movimento dall’alto verso il basso, al composto di pesche e meringa. Versare nel cerchio, precedentemente foderato ai bordi con del nastro di acetato, fino a 0,5 cm dal bordo e porre in freezer fino al completo congelamento. Preparare ora la gelèe alle pesche. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare le pesche con l’acqua, lo zucchero e le gocce di limone. Portare leggermente in ebollizione. Far raffreddare fino a 60°C e aggiungere la gelatina ammollata. Farla raffreddare fino a 34°C e versarla sulla bavarese e porre in frigo per almeno 3 ore, cioè fino al suo scongelamento. Decorare con della panna montata e fette di pesche ricoperte di gelatina neutra. Se questa ricetta ti è piaciuta, continua a seguirci su www.lemillericette.it