TORTA GIARDINO DI FRAGOLE RIVISITATA DI LUCA MONTERSINO

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TORTA GIARDINO DI FRAGOLE RIVISITATA DI LUCA MONTERSINO

REALIZZATA DA: MANUELA MONTALBANO

Dosi per uno stampo a cerniera quadrato di 25×25 cm

Ingredienti:

Pan di Spagna

6 uova
180 g di zucchero
90 g di farina 00
90 g di amido di grano o frumina
semi di vaniglia
1 pizzico di sale

Panna cotta

800 ml di panna fresca
150 ml di latte
200 g di zucchero
12 g di gelatina in fogli (6 fogli)

Meringa italiana

150 g di zucchero
30 g di acqua
90 g di albumi

Mousse alla fragola

500 g purea di fragole
16 g colla di pesce
500 g panna da montare
125 g meringa italiana

Bagna al limoncello

200 ml acqua
200 g zucchero
20 ml limoncello

Per decorare

Gelatina già pronta
Menta
Farina di pistacchio

Preparazione

Pan di Spagna

sbattere per almeno 20 minuti le uova rigorosamente a temperatura ambiente con lo zucchero e il pizzico di sale, con lo sbattitore elettrico o planetaria (il composto deve triplicare di volume e diventare bianco spumoso).
Aggiungere poi a mano con una frusta, le farine setacciate con movimenti delicati, mescolando dal basso verso l’alto. L’impasto deve “scrivere”, poi aggiungere l’aroma. Versare il tutto nella tortiera, coperta con carta forno, livellando bene.
Forno già caldo 180° per 25 minuti.
Altri 10 minuti a 160°, fate la prova stecchino al centro.
Tenere dentro al forno spento e semi aperto per altri 5 minuti.

Bagna al limoncello

Mescolare i 200 ml di acqua con i 200 g di zucchero, portare a bollore fino ad ottenere un composto denso (uno sciroppo). Una volta freddo, aggiungere il limoncello.

Panna cotta

Preparare la panna cotta scaldando latte e zucchero insieme alla stecca vuota della vaniglia, arrivati a circa 85° togliere la stecca, unire la colla di pesce ammollata e strizzata, unire i semi della vaniglia.

Meringa italiana

In un pentolino dal fondo spesso, versare prima l’acqua e la prima parte dello zucchero semolato e cuocere a fuoco moderato facendo raggiungere i 115°C. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi e unire a pioggia la seconda parte dello zucchero semolato, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C si comincia a versare a filo sugli albumi che stanno montando. Continuare a montare fino al raffreddamento, fino ad ottenere un composto gonfio e stabile. Conservare in frigo (io l’ho preparata un giorno prima).

Mousse alle fragole

Frullare le fragole fino a ridurle a purea e passarle al setaccio. Montare la panna: deve avere una consistenza soffice, ma non essere troppo sostenuta (in termini tecnici si definisce semi-montata).
Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fredda, scaldandola con una piccola porzione di purea di fragole. Versare il composto nel resto della purea di fragole fredda, mescolando bene.
Incorporare la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto. Completare quindi con la panna montata, mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Composizione

Tagliare il pan di Spagna, in modo da ottenere due strati.
Tirare fuori dal freezer la forma in acciaio con la panna cotta.
Con la sac a poche distribuire un primo strato di mousse alla fragola.
Disporre sulla mousse il primo strato di pandispagna e inumidirlo con la bagna al limoncello.
Fare un altro strato di mousse e infine uno strato di pandispagna, anch’esso bagnato al limoncello. Coprire con della pellicola e mettere in freezer la torta (ancora capovolta) per una notte.
Il giorno dopo togliere la pellicola e capovolgere la torta sul piatto da portata. Staccare delicatamente la pellicola che prima fungeva da fondo e quindi anche la forma in acciaio. Quando la torta è ancora congelata lucidare la parte superiore con della gelatina a freddo.
Decorare a piacere con le fragole o altro.

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TORTA GIARDINO DI FRAGOLE RIVISITATA DI LUCA MONTERSINO

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