Torta ricotta e pere (di Sal De Riso)

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REALIZZATA DA ADRIANA CIPRIANO SEGUENDO LA RICETTA PROPOSTA DA LAURA ZIETTA Per il biscuit alle nocciole: 210 g di zuccheroTORTA RICOTTA E PERE (DI SAL DE RISO) 300 g di uova 180 g di farina di nocciole 60 g di farina 00 100 g di burro fuso Per la crema di ricotta: 300 g di ricotta di mucca 300 g di ricotta di pecora 150 g di panna 250 g di zucchero ½ bacca di vaniglia Per la bagna alla pera: 200 g di acqua 100 g di zucchero 40 g di rum (io Brandy) Per l’interno alle pere caramellate 350 g di pere Williams 100 g di zucchero 20 ml di liquore alle pere Succo di 1/2 limone 10 g di amido di mais Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po’ per volta alle uova montate, con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Preparare la farcia, mantecando le ricotte con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda. Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero e il liquore per qualche minuto, poi far raffreddare. Per le pere caramellate, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti quindi unire il liquore e togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d’acciaio di 22 cm di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta nella quale avrete unito precedentemente le pere caramellate. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2-3 ore. Sfilare l’anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con qualche fetta di pera.

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