TORTA TIRAMISÙ CON PAN DI SPAGNA E CREMA PASTORIZZATA

TORTA TIRAMISÙ CON PAN DI SPAGNA E CREMA PASTORIZZATA

RICETTA DI: ELISABETTA PORTAS

Ingredienti:

per il pan di spagna

7 uova medie
210 g di farina 00
210 g di zucchero
la scorza gratuggiata di un limone non trattato
Un cucchiaino di estratto di vaniglia in bacche

Per la crema

6 uova
60 g zucchero
500 g mascarpone

per lo sciroppo

120 g zucchero
50 ml acqua

per la bagna

500 ml caffè
100 ml acqua
100 ml liquore marsala
6 cucchiai zucchero

Una teglia da 26 cm rivestita da carta forno

Preparazione:

Nella planetaria ho montato con la frusta a filo le uova con lo zucchero per 5 minuti, poi ho aggiunto la bacca di vaniglia e la scorza del limone grattugiata, ho fatto montare ancora le uova per altri 9 minuti circa, poi ho tolto la frusta a filo ed ho mescolato con la spatola da pasticcere a spirale ed ho incorporato la farina, piano piano precedentemente setacciata alneno 2 volte, (per chi non ha la spatola come me, la farina va incorporata piano piano, dal basso verso l’alto )).
Ho cotto in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 30-40 minuti.
Non aprire il forno prima che siano trascorsi almeno 30 minuti, fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Ho poi preparato la crema al mascarpone pastorizzando le uova, ne occorrono 6.
Per pastorizzare sciolgo 120 g di zucchero in 50 ml d’acqua, porto lo sciroppo a 121 gradi, nel frattempo che lo sciroppo arriva alla temperatura che mi serve per pastorizzare le uova, incomincio a montate le uova con 60 g di TORTA TIRAMISÙ CON PAN DI SPAGNA E CREMA PASTORIZZATAzucchero. Non appena lo sciroppo è pronto lo aggiungo alle uova a filo, faccio montare bene le uova per 15 minuti, poi incorporo 500 g di mascarpone, mescolando bene.
Metto in frigo almeno un’ora poi inserisco un becuccio a stella aperta in una sac a poche, taglio in 3 dischi il pan di spagna, lo bagno con un pennellino con la bagna al caffè che ho preparato precedentemente.
Assemblo la torta bagnandola e farcendola con la crema; continuo cosi con tutti gli strati e infine decoro con una spolverata di cacao amaro.

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