Chi ha detto che le zucchine vadano per forza cotte? In questa insalata estiva restano crude, tagliate a julienne sottilissima e rese croccanti dall’immersione in acqua ghiacciata, poi marinate con aglio, menta e aceto. Il piatto è freschissimo e insolito, dai sapori mediterranei, un’insalata leggera e sfiziosa, perfetta come piatto unico estivo. Ci ha incuriosite dopo averla vista sui social, e potevamo non metterci subito all’opera?
Insalata di zucchine marinate con tonno, pomodorini e olive
- 4 zucchine piccole
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Erbe aromatiche q.b. menta, basilico oppure origano secco
- Aceto di vino bianco q.b.
- Ghiaccio q.b.
- Sale q.b.
- 250 g pomodorini
- 180 g tonno sott’olio
- 70 g olive
- 70 g pomodori secchi sott’olio
- Lavare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a julienne.
- Metterle in un recipiente con acqua fredda, ghiaccio e sale. Lasciarle riposare per 15 minuti, così resteranno più croccanti.
- Scolare le zucchine e asciugarle molto bene con carta da cucina o con un canovaccio pulito.
- Tritare finemente l’aglio con le erbe aromatiche scelte. Trasferire il trito in una terrina e aggiungere olio extravergine d’oliva e aceto di vino bianco.
- Unire le zucchine asciutte al condimento, mescolare e coprire. Lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
- Nel frattempo lavare i pomodorini e tagliarli a metà o in quarti. Sgocciolare il tonno, le olive e i pomodori secchi.
- Aggiungere alle zucchine marinate i pomodorini, il tonno, le olive e i pomodori secchi tagliati a striscioline.
- Mescolare e regolare di sale solo se necessario, perché tonno, olive e pomodori secchi sono già sapidi.
- Servire l’insalata fredda o lasciarla ancora qualche minuto in frigorifero prima di portarla in tavola.
Marinare invece di cuocere: cosa succede alle zucchine
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In questa ricetta le zucchine vengono consumate crude, ma non per questo restano “crude” nel senso comune del termine: la marinatura, infatti, le ammorbidisce e le insaporisce come farebbe una cottura, ma a freddo. Il principio è quello della cosiddetta “cottura a freddo” o “marinatura acida”.
Quando immergiamo un alimento crudo, che sia verdura, pesce o carne, in un liquido acido, come l’aceto presente in questa ricetta, oppure il succo di limone o di altri agrumi, gli acidi contenuti in questi ingredienti innescano una trasformazione a livello delle proteine e delle strutture cellulari dell’alimento. Nel caso delle verdure, l’acido agisce sulle pareti cellulari e sulle fibre, ammorbidendole gradualmente.
La zucchina cruda, che di per sé sarebbe piuttosto soda e dal sapore poco pronunciato, grazie alla marinatura diventa più tenera e piacevole da mangiare, e allo stesso tempo si impregna di tutti gli aromi del condimento, risultando molto più saporita. Dopo, con la marinatura con olio, aglio ed erbe aromatiche, le zucchine crude raggiungono la consistenza e il sapore ideali.
Questo metodo di preparazione a freddo non solo regala un piatto fresco e leggero, perfetto per l’estate, ma preserva anche intatte tutte le proprietà nutritive delle zucchine, che la cottura tenderebbe in parte a disperdere, come le vitamine. Un modo sano, gustoso e sorprendente di portare in tavola le verdure.