Capperi, olive, pomodorini. Quel trio che nella cucina siciliana torna in decine di piatti diversi, dalla caponata alla pasta alla Norma, dalla puttanesca alle sarde a beccafico, e che ogni volta porta con sé lo stesso carattere sapido, intenso, profondamente mediterraneo. Nelle melanzane ripiene questo ripieno dimostra una cosa importante: non serve la carne per avere un piatto pieno di sapore. E niente si butta: la melanzana viene svuotata, ma la sua polpa viene usata per la farcitura. La versione con formaggio grattugiato vegetale la rende adatta anche a chi segue un’alimentazione completamente vegetale: dopo aver visto la ricetta sui social, l’abbiamo testata ed è saporitissima.
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Barchette di melanzane ripiene in friggitrice ad aria
- 2 melanzane
- 120 g pomodorini circa 8-10
- 30 g pangrattato circa 2-3 cucchiai
- 30 g olive nere o verdi circa 2 cucchiai
- 25 g capperi circa 2 cucchiai
- 20 g formaggio grattugiato vegetale facoltativo
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo fresco q.b.
- Sale q.b.
- Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle a metà nel senso della lunghezza.
- Incidere la polpa con un coltellino, poi estrarla con delicatezza lasciando un bordo abbastanza spesso, così i gusci resteranno stabili.
- Ungere leggermente le barchette di melanzana, salarle poco e sistemarle nel cestello della friggitrice ad aria.
- Cuocerle a 200°C per 10-15 minuti, finché iniziano ad ammorbidirsi.
- Tritare al coltello la polpa estratta.
- In una padella scaldare l’olio con l’aglio, poi aggiungere olive e capperi. Dopo pochi istanti unire la polpa di melanzana e i pomodorini tagliati a pezzetti.
- Cuocere a fuoco medio finché le verdure diventano morbide e il fondo si asciuga.
- Regolare di sale con attenzione, perché capperi e olive sono già sapidi.
- Eliminare l’aglio, se intero, e frullare il ripieno solo in modo grossolano con un mixer a immersione.
- Aggiungere il pangrattato e il prezzemolo tritato, fino a ottenere una farcitura morbida ma non liquida.
- Riempire le melanzane con il composto preparato.
- Completare con un filo d’olio, poco pangrattato e, se gradito, formaggio grattugiato vegetale.
- Mettere di nuovo le melanzane in friggitrice ad aria e cuocere a 200°C per altri 10-15 minuti, fino a quando la superficie risulta dorata e leggermente croccante.
- Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Capperi e olive: gli insaporitori della cucina mediterranea per le melanzane ripiene e non solo
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I capperi sono uno di quegli ingredienti che usiamo spesso senza sapere davvero cosa siano. Sono i boccioli dei fiori della pianta del cappero (Capparis spinosa), raccolti prima che si aprano. Se il bocciolo venisse lasciato sulla pianta, sboccerebbe in un fiore bianco e viola molto bello, ma è proprio il bocciolo chiuso, ricco di sapore concentrato, quello che si raccoglie e si conserva. Se invece il fiore sboccia e produce il frutto, si ottengono i “cucunci”, i frutti del cappero, anch’essi commestibili e usati in cucina, più grandi e dal sapore più delicato.
In Italia i capperi migliori vengono da due isole: Pantelleria, al largo della Sicilia, dove il cappero ha ottenuto l’IGP, e Salina, nelle Eolie, altra zona di produzione pregiata. In entrambe le isole, il clima caldo e ventilato, il terreno vulcanico e la vicinanza al mare creano le condizioni ideali per una pianta che cresce spontanea tra le rocce e i muretti a secco.
Le olive sono l’altro grande insaporitore mediterraneo, e in cucina fanno un lavoro simile a quello dei capperi: portano sapidità, un tocco amarognolo, profondità, sapore. Nel Sud Italia le varietà di olive da tavola sono numerose: le taggiasche liguri, piccole e delicate; le olive di Gaeta, laziali, dal sapore intenso; le olive nere di Kalamata (greche ma diffusissime in Italia); le olive verdi siciliane, grandi e carnose.
Per le melanzane ripiene funzionano bene sia le olive nere (più dolci e morbide) sia le verdi (più decise e croccanti). Come dosare capperi e olive senza sbagliare? La regola principale è la prudenza con il sale. Sia i capperi che le olive sono già molto sapidi di loro e, quando si prepara un piatto con questi ingredienti, il sale va aggiunto alla fine e con molta attenzione, assaggiando prima.