Due ingredienti: cioccolato e acqua. Sembra impossibile che da qualcosa di così semplice possa nascere una mousse cremosa, lucida, dalla consistenza perfetta, eppure funziona. La tecnica è quella scoperta da Hervé This, chimico francese considerato il padre della “gastronomia molecolare”, che ha dimostrato come il cioccolato possa montare con la sola acqua sfruttando la sua composizione naturale di grassi. Da servire fredda, al naturale, oppure con frutta fresca, granella di nocciole o un pizzico di sale in superficie che esalta il sapore del cacao; noi l’abbiamo assaggiata dopo aver visto la ricetta sui social e ne vale davvero la pena.
Mousse fondente all’acqua
- 150 g acqua naturale
- 150 g cioccolato fondente 50-70%
- Tritare finemente il cioccolato fondente e raccoglierlo nel boccale del frullatore.
- Scaldare l’acqua fino a sfiorare il bollore, poi versarla sul cioccolato.
- Lavorare il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema lucida e uniforme.
- All’inizio sembrerà molto fluida, ma diventerà più stabile con il riposo.
- Trasferire la mousse in coppette o in un contenitore unico.
- Coprire e lasciare in frigorifero per almeno 4 ore.
- Servire fredda, al naturale oppure con frutta fresca, granella di nocciole o un pizzico di sale in superficie.
Mousse cioccolato e acqua, perché funziona
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Il cioccolato è essenzialmente un’emulsione di grassi (il burro di cacao) e particelle solide (cacao, zucchero). Quando si aggiunge acqua nel modo giusto e nella proporzione giusta, si crea una nuova emulsione – grassi del cioccolato dispersi nell’acqua – che ha una struttura simile a quella della panna montata. Ecco perché montando questa emulsione mentre si raffredda si ottiene una consistenza spumosa e ariosa, esattamente come si otterrebbe con la panna, ma senza panna.
Chi ha scoperto e codificato questa tecnica è Hervé This, chimico-fisico francese che dagli anni Ottanta studia i fenomeni scientifici che avvengono durante la cottura. Insieme al fisico ungherese Nicholas Kurti, This ha fondato quella che è stata chiamata “gastronomia molecolare”, lo studio scientifico dei processi chimici e fisici della cucina. La sua “mousse au chocolat Chantilly” (o “chocolate Chantilly”) è una delle scoperte più famose e replicabili della gastronomia molecolare: dimostra come, capendo la scienza dietro gli ingredienti, si possano ottenere risultati impensabili con la cucina tradizionale.
La ricetta che abbiamo trovato sui social usa un rapporto 1:1 (150 grammi di cioccolato e 150 grammi di acqua), che funziona bene con un cioccolato fondente al 50-70%. Se si usa un cioccolato con una percentuale di cacao diversa, la proporzione va leggermente aggiustata, per via delle quantità diverse di burro di cacao.