Non c’è niente di meglio di portare in tavola la tradizione, quella povera, talvolta dimenticata o accantonata dalle nuove ricette e dalle rivisitazioni o dalle cucine degli altri Paesi. E per quanto sia bello provare un po’ di tutto, senza precludersi di assaggiare nuovi sapori, è anche giusto ogni tanto tornare indietro nel tempo e preparare i classici, come questi calzagatti modenesi.
Lo snack emiliano è stato a lungo messo da parte, ma negli ultimi anni è tornato a essere il grande protagonista delle sagre. Vediamo subito come prepararlo.
Calzagatti modenesi
- 350 g fagioli borlotti freschi o secchi se secchi, vanno messo in ammollo per la notte
- 350 g farina di mais serve anche per impanare la polenta
- 150 g polpa o passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 100 g lardo o pancetta
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio di semi di girasole per friggere q.b.
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- Cuocere i fagioli in abbondante acqua non salata fino a renderli morbidi, poi scolarli e tenerli da parte.
- In una casseruola capiente rosolare lentamente la cipolla tritata con il lardo o la pancetta tagliata a listarelle.
- Aggiungere la passata di pomodoro, unire i fagioli, regolare di sale e pepe e lasciare sobbollire dolcemente finché il sugo si restringe e si insaporisce bene.
- Nel frattempo preparare la polenta portando a ebollizione circa due litri d’acqua.
- Salare e versare a pioggia la farina di mais, mescolando continuamente.
- Continuare a mescolare e cuocere per mezz’ora.
- Unire alla polenta il condimento di fagioli e pomodoro, mescolare e versare il composto su una superficie leggermente unta.
- Livellare a uno spessore di 3 cm e lasciar intiepidire.
- Tagliare la polenta in rettangoli, passarli leggermente nella farina di mais e friggerli in abbondante olio di semi caldo.
- Scolare su carta assorbente e servire caldi, croccanti fuori e morbidi dentro: un classico della tradizione modenese contadina.
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Calzagatti modenesi, le origini dello snack
È una ricetta semplice, economica e, a dire il vero, abbastanza nutriente: rispetto a tante altre preparazioni, con i calzagatti abbiamo uno snack proteico, e anche piuttosto buono. A base sostanzialmente di fagioli e polenta, un tempo veniva portato in tavola senza essere fritto.
Oggi questa ricetta, che veniva preparata a Modena così come a Reggio Emilia, è perfetta per realizzare un antipasto diverso dal solito o uno snack rustico. Non c’è naturalmente l’olio extravergine d’oliva, perché si usa il grasso del lardo o della pancetta; tuttavia questa ricetta può essere rivisitata anche in chiave vegana, eliminandola.
Non è difficile: ci vuole solo un po’ di tempo, e consigliamo di accompagnarla con un buon bicchiere di Lambrusco di Castelvetro di Modena. Un aperitivo emiliano che costa poco e che vi stupirà.