Croccante fuori, ariosa e leggera dentro, con quella digeribilità che ti fa sentire bene anche dopo averne mangiata in abbondanza: questa “finta pala” è la pizza fatta in casa dei sogni. Il segreto? Dobbiamo avere tempo: un’autolisi iniziale, una lunga lievitazione in frigo di 24 ore. La stesura è facilissima, senza la pretesa dei bordi perfetti, e la cottura in teglia regala quel crunch inconfondibile. Dopo aver visto la ricetta sui social, abbiamo subito messo le mani “in pasta”: squisita.
Finta pala
- 180 g acqua
- 300 g farina tipo 0
- 7 g olio extravergine d’oliva
- 7 g lievito di birra
- Semola q.b. per stendere
- 7 g sale
- Olio extravergine d’oliva q.b. per la teglia
- Condimento a piacere q.b. salumi, formaggi, verdure grigliate ecc
- Mettere in un recipiente tutta la farina tipo 0 e il 90% dell’acqua, quindi circa 162 g. Mescolare fino a idratare la farina, senza aggiungere ancora lievito, sale e olio.
- Coprire con pellicola alimentare e trasferire in frigorifero per 2 ore.
- Riprendere l’impasto e aggiungere il lievito di birra, l’acqua rimasta, il sale e l’olio extravergine d’oliva. Lavorare fino a ottenere un panetto più uniforme ed elastico.
- Sistemare l’impasto in un contenitore leggermente unto e chiudere con coperchio. Lasciare maturare in frigorifero per circa 24 ore.
- Prendere il recipiente con l’impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare. Trasferirlo sul piano, fare una piega e rimetterlo nel contenitore.
- Lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 4 ore, sempre coperto, finché sarà più disteso e facile da stendere.
- Preriscaldare il forno a 230°C.
- Spolverare il piano con semola.
- Allargare l’impasto con i polpastrelli, senza cercare un cornicione marcato: questa versione resta più semplice e sottile rispetto a una pala classica.
- Trasferire la base in una teglia leggermente unta. Mescolare poca acqua con un filo di olio extravergine d’oliva e spennellare delicatamente l’emulsione sulla superficie, senza inzuppare l’impasto.
- Cuocere in forno statico a 230°C per circa 15-20 minuti, finché la base sarà cotta e la superficie ben dorata. A piacere, si può fare un doppio passaggio in forno: quando è quasi pronta si toglie, si taglia a metà e si ripassano entrambe le basi in forno per un minuto.
- Servire calda, tagliata a tranci, farcita a piacere.
La lunga lievitazione: perché il tempo rende la pizza leggera e digeribile
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Il protagonista di questa pizza non è un ingrediente, ma qualcosa di invisibile: il tempo. Serve una lunga lievitazione per ottenere questa pizza leggera, digeribile e fragrante.
La lievitazione è il processo attraverso cui un impasto, grazie all’azione del lievito, “cresce” e si gonfia. Il lievito è composto da microrganismi vivi che, nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina, producono anidride carbonica attraverso la fermentazione. Ma il tempo che si concede a questo processo cambia il risultato.
In una lievitazione breve, si usa molto lievito e si lascia riposare l’impasto poco tempo. La pizza cresce, sì, ma con alcuni svantaggi. In una lunga lievitazione, come quella di questa ricetta, si usa invece pochissimo lievito e si lascia lavorare l’impasto per molte ore, spesso in frigorifero, dove il freddo rallenta e controlla la fermentazione permettendo tempi lunghi.
Ovviamente si ottengono diversi vantaggi, e il primo è la digeribilità. Durante la lunga lievitazione, infatti, il lievito e gli enzimi presenti nell’impasto hanno il tempo di “predigerire” alcuni componenti della farina, in particolare gli amidi e in parte il glutine, scomponendoli in elementi più semplici.
La lievitazione lunga e lenta serve anche allo sviluppo di una maglia glutinica più elastica e resistente: così osserviamo una mollica ariosa e alveolata, e una consistenza più leggera e digeribile. Ecco spiegato il “crunch” e la leggerezza di questa finta pala.