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Graffe napoletane da pasticceria – più soffici di quelle del bar e senza patate

graffe da pasticceria

La colazione più amata è quella che prevede le brioche del bar: cornetti, bombe, ciambelle, purché siano burrose, profumate e saporite. Oggi ti proponiamo una versione di graffe napoletane da pasticceria, con un impasto alveolato e leggerissimo. Se ami le brioche non perdere la nostra raccolta.

Graffe da pasticceria

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Chef: Salvatore Muto
Hai mai preparato graffe così leggere, da far venire voglia di mangiare direttamente la foto? Con questa ricetta si può! Graffe napoletane da pasticceria, senza patate
3.67 da 6 voti
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Preparazione 40 minuti
Cottura 10 minuti
Lievitazione 3 ore
Tempo totale 3 ore 50 minuti
Portata Pane e Lievitati
Cucina Italiana
Porzioni 8 Persone
Calorie 270 kcal

Ingredienti  

Ingredienti per le graffe

  • 250 g farina Manitoba
  • 250 g farina 00 con almeno 9 g proteine leggere l’etichetta
  • 15 g zucchero semolato
  • 10 g sale fino
  • 50 g burro
  • 120 g uova circa 2 grandi
  • 80 ml latte fresco o a lunga conservazione
  • 100 ml acqua a temperatura ambiente
  • la buccia di mezzo limone e arancio grattugiati
  • 12 g lievito di birra fresco
  • Zucchero qb cannella e vaniglia per la parte finale

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Preparazione della ricetta
 

Come si fanno le graffe napoletane da pasticceria

    Preparare l’aroma

    • In una scodella mettere la buccia del limone e l’arancia grattugiato. Unire lo zucchero e mescolare per bene.
    • Lasciare 30 minuti a temperatura ambiente.
    • Nello zucchero finale andrà messa della vaniglia e della cannela per aromatizzare il tutto.

    Preparare l’impasto

    • Su una spianatoia fare la classica fontana con la farina e ricavare un’apertura centrale che conterrà il resto, mettendo il sale lungo il perimetro della farina
    • In un boccale versare il latte (a temperatura ambiente), l’acqua e le uova.
    • Inserire il lievito e scioglierlo per bene mescolando tutto.
    • Nel foro ricavato con la farina mettere il burro che deve essere a pomata con gli aromi, inserire un po’ di liquido e con le mani realizzare una cremina schiacciando il burro.
    • Poco alla volta prendere della farina, portandola verso l’interno e impastare sempre come se fosse una cremina.
    • Continuare con il liquido sempre poco alla volta e prendere sempre della farina.
    • Il composto, da grumoso, prenderà consistenza in modo da essere impastato per bene.
    • Quando si avrà un panetto liscio, farlo riposare per 30 minuti, poi rilavorare e far di nuovo riposare.
    • Mettere a lievitare coperto da una scodella per almeno 2 ore.

    Come formare le graffe

    • Dividere il panetto in palline da 100 g più o meno.
    • Formare dei filoncini, realizzare la graffa oppure farla tonda e mettere su un vassoio cosparso di abbondante farina.
    • Far lievitare fino a 2-3 volte il loro volume.

    Come cuocere le graffe

    • Cuocere a 170° in una padella dai bordi alti con abbondante olio.
    • La cottura deve essere dolce per la formazione del bordino bianco, classico delle ciambelle.
    • Controllare sempre la cottura sollevando con dei bastoncini di legno la graffa.
    • Appena tiepide passarle nello zucchero semolato e se si vuole cospargere di zucchero a velo.

    Come conservare le graffe napoletane

    La ricetta continua dopo gli annunci…

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