Articolo aggiornato il 20 Dicembre 2021 da Le mille ricette
La colazione più amata è quella che prevede le brioche del bar: cornetti, bombe, ciambelle, purché siano burrose, profumate e saporite. Oggi ti proponiamo una versione di graffe napoletane da pasticceria, con un impasto alveolato e leggerissimo. Se ami le brioche non perdere la nostra raccolta.
Graffe da pasticceria
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Graffe di pasticceria
Ingredienti
Ingredienti per le graffe
- 250 g farina Manitoba
- 250 g farina 00 con almeno 9 g proteine leggere l’etichetta
- 15 g zucchero semolato
- 10 g sale fino
- 50 g burro
- 120 g uova circa 2 grandi
- 80 ml latte fresco o a lunga conservazione
- 100 ml acqua a temperatura ambiente
- la buccia di mezzo limone e arancio grattugiati
- 12 g lievito di birra fresco
- Zucchero qb cannella e vaniglia per la parte finale
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Preparazione della ricetta
Come si fanno le graffe napoletane da pasticceria
Preparare l’aroma
- In una scodella mettere la buccia del limone e l’arancia grattugiato. Unire lo zucchero e mescolare per bene.
- Lasciare 30 minuti a temperatura ambiente.
- Nello zucchero finale andrà messa della vaniglia e della cannela per aromatizzare il tutto.
Preparare l’impasto
- Su una spianatoia fare la classica fontana con la farina e ricavare un’apertura centrale che conterrà il resto, mettendo il sale lungo il perimetro della farina
- In un boccale versare il latte (a temperatura ambiente), l’acqua e le uova.
- Inserire il lievito e scioglierlo per bene mescolando tutto.
- Nel foro ricavato con la farina mettere il burro che deve essere a pomata con gli aromi, inserire un po’ di liquido e con le mani realizzare una cremina schiacciando il burro.
- Poco alla volta prendere della farina, portandola verso l’interno e impastare sempre come se fosse una cremina.
- Continuare con il liquido sempre poco alla volta e prendere sempre della farina.
- Il composto, da grumoso, prenderà consistenza in modo da essere impastato per bene.
- Quando si avrà un panetto liscio, farlo riposare per 30 minuti, poi rilavorare e far di nuovo riposare.
- Mettere a lievitare coperto da una scodella per almeno 2 ore.
Come formare le graffe
- Dividere il panetto in palline da 100 g più o meno.
- Formare dei filoncini, realizzare la graffa oppure farla tonda e mettere su un vassoio cosparso di abbondante farina.
- Far lievitare fino a 2-3 volte il loro volume.
Come cuocere le graffe
- Cuocere a 170° in una padella dai bordi alti con abbondante olio.
- La cottura deve essere dolce per la formazione del bordino bianco, classico delle ciambelle.
- Controllare sempre la cottura sollevando con dei bastoncini di legno la graffa.
- Appena tiepide passarle nello zucchero semolato e se si vuole cospargere di zucchero a velo.
Come conservare le graffe napoletane
- Le graffe da pasticceria si possono congelare una volta fredde e scongelate nel microonde o sotto il grill al momento di gustarle.
- Se non vuoi congelarle, conservale in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Ti consiglio comunque di scaldarle prima di mangiarlo.