Il pomodoro secco è un concentrato di sapore; quello che un tempo si otteneva per necessità – essiccando i pomodori al sole per conservarli oltre la stagione – è diventato oggi un ingrediente prezioso. In questa ricetta che abbiamo fatto dopo averla trovata sui social i pomodori secchi sono frullati con basilico, noci, parmigiano e olio, e diventano una crema densa e profumatissima, una sorta di “pesto rosso” che avvolge la pasta con un sapore concentrato e mediterraneo. È il cugino intenso e più deciso del pesto ligure, ma con il pomodoro secco al posto del basilico come protagonista. Una salsa che si prepara a crudo in pochi minuti, senza cottura, e che si ammorbidisce con l’acqua di cottura della pasta fino a diventare cremosa. Un primo piatto veloce ma dal sapore importante, perfetto per l’estate ma buono tutto l’anno, visto che i pomodori secchi si conservano a lungo.
Pasta con crema di pomodori secchi, basilico e noci
- 400 g linguine
- 150 g pomodori secchi sott’olio
- 100 ml olio extravergine d’oliva circa
- 60 g parmigiano grattugiato
- 40 g noci sgusciate
- 30 foglie di basilico
- 1 spicchio aglio privato dell'anima
- Sale q.b.
- Preparare prima il condimento. Sgocciolare i pomodori secchi senza asciugarli completamente: un po’ del loro olio aiuterà la crema a risultare più intensa.
- Raccogliere in un bicchiere alto i pomodori secchi, le foglie di basilico, le noci, il parmigiano, l’aglio privato del germe e l’olio extravergine d’oliva.
- Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema corposa.
- Non deve essere troppo liquida, perché verrà ammorbidita con l’acqua della pasta.
- Portare a cottura le linguine in acqua salata, tenendole al dente.
- Prima di scolarle, prelevare un po’ di acqua ricca di amido e tenerla da parte.
- Allungare il pesto di pomodori secchi con qualche cucchiaio di acqua di cottura, mescolando fino a renderlo più cremoso e facile da distribuire.
- Trasferire le linguine in un recipiente ampio e condirle con il pesto, lontano dal fuoco.
- Aggiungere altra acqua di cottura solo se serve, poco alla volta, fino a ottenere una consistenza avvolgente.
- Servire subito, completando con noci sbriciolate e qualche pezzetto di pomodoro secco, se si desidera una finitura più ricca.
Pasta con i pomodori secchi: storia e usi di un “concentrato di sole“
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I pomodori secchi sono uno dei prodotti più caratteristici della tradizione conserviera del Sud Italia, nati dalla necessità antichissima di conservare i pomodori oltre la loro breve stagione estiva. Prima dell’avvento della refrigerazione e delle conserve industriali, l’essiccazione al sole era uno dei pochi modi per avere pomodori disponibili durante tutto l’anno, e il clima caldo e assolato del Meridione italiano era perfetto per questa tecnica.
L’essiccazione dei pomodori al sole è un procedimento antico e affascinante. I pomodori – di solito varietà allungate e con poca acqua, come i San Marzano o i pomodori da serbo locali – vengono tagliati a metà, cosparsi di sale (che aiuta a estrarre l’acqua e a conservare), e disposti su graticci o tavole di legno esposti al sole. Sotto il sole cocente dell’estate meridionale, i pomodori perdono lentamente l’acqua, concentrando gli zuccheri e i sapori, fino a diventare secchi, rugosi, di un colore rosso scuro intenso. Il processo può durare diversi giorni, durante i quali i pomodori vengono girati e protetti dall’umidità notturna.
Questa tradizione è particolarmente radicata in Sicilia, Puglia e Calabria, le regioni del Sud dove il clima è più adatto e dove i pomodori secchi fanno parte della cultura gastronomica da secoli. Nei sughi, aggiunti al pomodoro fresco, intensificano il sapore. Nelle creme e nei “pesti rossi”, come in questa ricetta, diventano la base di condimenti concentrati.