L’estate ci mette davanti sempre allo stesso dilemma: preparare qualcosa di fresco e leggero senza accendere nulla, ma senza ridursi alla solita insalata. La soluzione esiste e ha il colore rosso acceso dei pomodori maturi. Questi pomodori ripieni si preparano interamente a freddo, con l’aiuto del frullatore, e diventano un antipasto raffinato o un piatto unico completo a seconda di come li accompagniamo.
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Il ripieno è una crema setosa di tonno, uova sode e acciughe, profumata con limone e basilico: ricorda da vicino la salsa tonnata che conosciamo tutti, ma è più corposa e saporita. Possiamo prepararli in anticipo e tenerli in frigorifero fino al momento di servire, così quando arrivano gli ospiti non dobbiamo far altro che decorare il piatto. Prima di iniziare, però, c’è un passaggio che nessuno dovrebbe saltare, e che abbiamo imparato da questa ricetta scoperta sui social.
Pomodori ripieni con crema di tonno, uova e acciughe
- 200 g tonno sott’olio sgocciolato
- 5 pomodori maturi e sodi
- 3 filetti di acciughe
- 2 uova sode
- 1 limone
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Basilico q.b.
- Sale q.b.
- Lavare i pomodori, dividerli a metà e svuotarli delicatamente, eliminando semi e parte dell’acqua interna.
- Salarli leggermente all’interno e sistemarli capovolti su carta da cucina per circa 20 minuti. In questo modo perderanno parte del liquido e resteranno più adatti alla farcitura.
- Mettere nel mixer il tonno sgocciolato, le uova sode a pezzi, i filetti di acciughe, poca scorza di limone grattugiata, qualche goccia di succo, un filo d’olio e alcune foglie di basilico.
- Frullare fino a ottenere una crema morbida ma sostenuta. Assaggiare e regolare di sale solo se necessario, perché tonno e acciughe sono già saporiti.
- Asciugare l’interno dei pomodori e riempirli con la crema, distribuendola in modo abbondante.
- Servire i pomodori freddi o a temperatura ambiente, decorandoli con basilico fresco e un filetto di acciuga, se gradito. A piacere, accompagnarli con insalata, crostini o verdure crude.
Perché i pomodori vanno salati e capovolti prima di essere farciti
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Il pomodoro è composto per oltre il 90% di acqua, concentrata soprattutto nella parte gelatinosa che circonda i semi. Se lo riempiamo così com’è, quel liquido continua a fuoriuscire lentamente e nel giro di mezz’ora ritroviamo il ripieno slegato e una pozza sul fondo del piatto. Ecco perché conviene procedere in due tempi.
Prima svuotiamo l’interno con un cucchiaino, eliminando semi e parte polposa centrale. Poi saliamo leggermente la cavità e sistemiamo i pomodori a testa in giù su una griglia o su carta assorbente. Il sale agisce per osmosi, cioè richiama l’acqua dalle cellule verso l’esterno, mentre la gravità fa il resto. Una ventina di minuti sono sufficienti, mezz’ora se i pomodori sono molto maturi.
Attenzione a non esagerare con il sale, però: ricordiamo che anche il ripieno contiene tonno e acciughe, entrambi già sapidi di loro. Quali pomodori scegliere? Servono esemplari di media grandezza, tondi e con la parete spessa, come i ramati o i cuore di bue di taglia contenuta. Devono essere maturi ma ancora sodi al tatto: quelli troppo cedevoli si sfaldano appena affondiamo il cucchiaino. Evitiamo invece i pomodori da sugo, come i San Marzano, perché la forma allungata e la polpa più molle non si prestano.