Chi l’ha detto che seguire un’alimentazione a basso contenuto di carboidrati significhi rinunciare ai grandi classici della pasticceria? Questo profiterole in versione keto è la prova che si può avere tutto: la nuvola di bignè, la crema chantilly avvolgente, la ganache al cioccolato fondente intensa e golosa, ma con appena due grammi di carboidrati netti a porzione.
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Abbiamo visto la ricetta con il Bimby sui social, ed è una gioia per il palato e per la linea, perché trasforma il dolce delle grandi occasioni in una coccola quasi quotidiana.
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Profiterole keto con chantilly e ganache fondente con il Bimby
- 5 uova medie
- 240 ml acqua
- 160 g farina di mandorle finissima
- 150 g albumi
- 120 g burro
- 18 g psillio in polvere
- Sale q.b.
- 250 ml panna fresca per la crema
- 200 ml panna fresca da montare
- 100 ml latte di mandorla
- 50 g eritritolo a velo
- 3 tuorli
- 2 g gelatina in fogli
- Vaniglia q.b.
- 150 g cioccolato fondente 85-90%
- 120 ml panna fresca
- Preparare per prima cosa la base dei bignè.
- Versare nel boccale l’acqua, il burro a pezzi e un pizzico di sale.
- Scaldare per 7 minuti a 100°C, velocità 2.
- Unire la farina di mandorle e lo psillio.
- Mescolare per 30 secondi a velocità 4, poi cuocere per circa 3 minuti a 90°C, velocità 2. Il composto dovrà diventare più compatto e staccarsi parzialmente dalle pareti.
- Lasciare intiepidire nel boccale per 5-7 minuti, senza coperchio. Questo passaggio serve a non cuocere le uova quando verranno aggiunte.
- Azionare il Bimby a velocità 4, senza temperatura.
- Inserire le uova una alla volta dal foro del coperchio, aspettando che ciascuna venga assorbita prima di aggiungere la successiva.
- Versare poi gli albumi a filo e continuare finché l’impasto risulta lucido, denso e stabile.
- Trasferire l’impasto in una sac à poche e formare piccoli mucchietti da circa 3 cm su una teglia rivestita con carta forno, lasciando spazio tra l’uno e l’altro.
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti, senza aprire lo sportello nei primi 25-30 minuti.
- Abbassare poi a 160°C e proseguire per altri 10 minuti. Lasciare raffreddare completamente i bignè prima di farcirli.
- Per la chantilly, mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
- Nel boccale pulito versare 250 ml panna, il latte di mandorla, i tuorli, l’eritritolo e la vaniglia. Cuocere per 7 minuti a 85°C, velocità 4.
- Strizzare la gelatina e aggiungerla alla crema calda.
- Mescolare per 20 secondi a velocità 3. Trasferire la crema in un recipiente basso, coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare del tutto.
- Quando la crema è fredda, montare 200 ml panna nel boccale pulito con farfalla inserita, a velocità 3, controllando la consistenza dal foro del coperchio.
- Incorporare la panna montata alla crema ormai fredda con movimenti lenti, fino a ottenere una chantilly morbida.
- Per la ganache, mettere nel boccale il cioccolato fondente a pezzi e tritare per 10 secondi a velocità 8. Aggiungere la panna e sciogliere per 3 minuti a 50°C, velocità 2. Lasciare intiepidire leggermente.
- Riempire i bignè con la chantilly usando una sac à poche con bocchetta sottile. Sistemarli su un piatto da portata e coprirli con la ganache fondente.
- Trasferire i profiterole in frigorifero prima di servirli, così crema e copertura avranno il tempo di assestarsi.
Lo psillio, il piccolo seme che sostituisce il glutine
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Nella pasticceria senza glutine e in quella chetogenica c’è un ingrediente che sta diventando sempre più insostituibile, pur restando ancora poco conosciuto tra i non addetti ai lavori: lo psillio. Ma cos’è esattamente e perché è così prezioso in una ricetta come questa? Lo psillio, o più precisamente la cuticola dei semi di psillio, si ricava da una pianta chiamata Plantago, coltivata soprattutto in India e in alcune zone dell’Asia.
Ciò che rende questo ingrediente tanto speciale è la sua straordinaria ricchezza di fibre solubili. Queste fibre hanno una capacità impressionante: quella di assorbire i liquidi e di gonfiarsi notevolmente a contatto con l’acqua, formando una sostanza gelatinosa e collosa.
Nelle preparazioni tradizionali, la struttura e l’elasticità degli impasti sono garantite dal glutine, la rete proteica presente nella farina di grano che trattiene i gas della lievitazione e tiene insieme il tutto. Quando eliminiamo la farina di grano, come in questa ricetta keto, veniamo a mancare proprio quel “collante” naturale. Lo psillio interviene esattamente in questo punto: grazie al suo potere gelificante, ricrea in parte quella struttura elastica e coesa che il glutine fornirebbe, permettendo all’impasto di stare insieme, di non sbriciolarsi e di ottenere una consistenza piacevole.
Senza di esso, gli impasti a base di sole farine di frutta secca risulterebbero friabili e difficili da lavorare. Oltre a questa funzione tecnica, lo psillio vanta notevoli proprietà benefiche.