Quando pensiamo al ragù, la mente corre subito alla carne, al sugo che sobbolle lentamente sul fuoco per ore. Eppure non è l’unico ragù: avete mai provato quello di mare? Il polpo, tagliato a pezzetti e cotto pazientemente con vino bianco, pomodoro e un tocco di peperoncino, si trasforma in un condimento denso e saporito, con il Bimby. Dopo aver visto questa ricetta sui social, il ragù di polpo è diventato uno dei nostri preferiti!
Ragù di polpo con il Bimby
- 600 g polpo fresco tagliato a pezzi di 2-3 cm
- 480 g pasta secca trofie o altro formato
- 350 g polpa di pomodoro a pezzi
- 100 g vino bianco
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 5 g sale
- 4-5 rametti di prezzemolo fresco solo le foglie
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino rosso piccante facoltativo
- Lavare il prezzemolo, asciugarlo bene e staccare le foglie dai gambi. Pulire lo spicchio d’aglio.
- Raccogliere nel boccale il prezzemolo e l’aglio. Tritare per 5 secondi a velocità 8. Portare il trito sul fondo con la spatola e trasferirne circa metà in un piccolo recipiente: servirà per completare il piatto.
- Versare nel boccale il polpo già tagliato a pezzi e l’olio extravergine d’oliva. Avviare il Bimby per 3 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1, senza misurino.
- Versare il vino bianco e proseguire per 4 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1, sempre senza misurino.
- Unire la polpa di pomodoro, il sale e il peperoncino. Impostare la cottura per 30 minuti a 100°C, antiorario, velocità Soft.
- Sui fornelli, mettere la pentola con l’acqua della pasta da portare a bollore, poi salare e cuocere le trofie.
- Terminata la prima cottura del ragù, lavorare per 20 secondi a velocità 5. Questo passaggio rende il condimento più minuto e adatto ad avvolgere la pasta.
- Raccogliere il ragù sul fondo con la spatola, poi proseguire la cottura per 15 minuti, temperatura Varoma, antiorario, velocità Soft, senza misurino. Sistemare il cestello sul coperchio se il sugo dovesse schizzare.
- Scolare la pasta al dente e trasferirla in una pirofila o in una terrina capiente. Condirla con il ragù di polpo caldo e amalgamare con delicatezza.
- Completare con il trito di prezzemolo e aglio tenuto da parte, poi servire subito.
Il polpo tenero e il “ragù di mare”: miti da sfatare e tradizione
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Il polpo è uno degli ingredienti più amati della cucina di mare, apprezzato per la sua carne saporita e la sua consistenza particolare. Cucinarlo, però, spaventa molti, per via del timore di ritrovarselo duro e gommoso nel piatto. In questa ricetta diventa la base di un ragù, e vale quindi la pena approfondire sia il tema della sua cottura, sfatando qualche mito diffuso, sia il concetto di “ragù di mare”, una tradizione meno nota ma ricca di storia.
Partiamo dal problema più sentito: come rendere il polpo tenero. Attorno a questa domanda si sono accumulate nei secoli numerose credenze popolari, alcune delle quali prive di reale fondamento. La più celebre è probabilmente quella del tappo di sughero da aggiungere all’acqua di cottura, ritenuto capace di ammorbidire le carni del mollusco. In realtà non esiste alcuna prova che il sughero abbia un simile potere: si tratta di una tradizione tramandata più per abitudine.
Ciò che davvero conta per ottenere un polpo tenero è la cottura, e in particolare il rispetto dei tempi e delle temperature. Il polpo ha una carne ricca di tessuto connettivo e di collagene, la stessa sostanza che rende inizialmente duri certi tagli di carne. Dobbiamo quindi cuocerlo a lungo a bassa temperatura: solo così il collagene si scioglie gradualmente, trasformandosi in gelatina e rendendo le carni morbide e piacevoli. Una cottura troppo breve o troppo aggressiva, al contrario, fa contrarre le fibre lasciandole gommose.
Chiarito il nodo della tenerezza, arriviamo al concetto di “ragù di mare”. Nell’immaginario comune il ragù è indissolubilmente legato alla carne, ma la tradizione culinaria italiana, soprattutto quella delle regioni costiere, conosce da sempre ragù a base di pesce e frutti di mare, preparazioni in cui il pesce viene cotto lentamente nel pomodoro fino a creare un condimento denso e ricco, esattamente come si farebbe con la carne.