I passatelli, di solito, vengono accompagnati in brodo. In questa ricetta trovata sui social e che abbiamo testato subito li condiamo con un sugo. Questa pasta tipica dell’Emilia-Romagna e delle Marche, fatta con pane grattugiato, parmigiano e uova, non ha bisogno di farina in grande quantità né di stesura: l’impasto si passa attraverso l’apposito attrezzo, lo schiacciapatate a fori larghi o lo strumento dedicato, e in pochi secondi di cottura è pronto. Serviti asciutti e conditi con un sugo di pesce, come in questa versione, mostrano un lato inedito e sorprendentemente moderno.
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Passatelli asciutti al sugo di mare con il Bimby
- 4 uova
- 170 g pane grattugiato
- 150 g parmigiano grattugiato
- 60-80 g farina
- Scorza di limone q.b.
- Noce moscata q.b.
- 300 g misto frutti di mare surgelato
- 50 g olio extravergine d’oliva
- 100 g vino bianco facoltativo
- 1 spicchio d’aglio
- Concentrato di pomodoro q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Mettere nel boccale il pane grattugiato, il parmigiano e la scorza di limone.
- Frullare per 15 secondi a velocità 10, in modo da rendere la parte asciutta più fine e uniforme.
- Incorporare anche i 60 g di farina, le uova e un pizzico di noce moscata. Lavorare per 20-30 secondi a velocità 5-6.
- Controllare l’impasto: dovrà essere sodo, compatto e non appiccicoso. Se fosse ancora troppo morbido, aggiungere altra farina poco alla volta, senza superare gli 80 g totali.
- Trasferire l’impasto su un foglio di pellicola alimentare, compattarlo e chiuderlo bene. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.
- Per il sugo, mettere nel boccale il prezzemolo e tritare per 5 secondi a velocità 7. Trasferirne una parte in un recipiente e tenerla da parte per la finitura.
- Aggiungere nel boccale l’aglio e tritare per 6 secondi a velocità 6. Riunire sul fondo con la spatola.
- Versare l’olio extravergine d’oliva, aggiungere il concentrato di pomodoro, il peperoncino e il misto frutti di mare ancora surgelato. Cuocere per 5 minuti a 100 °C, antiorario, velocità cucchiaio.
- Aggiungere il vino bianco, se previsto, e proseguire per altri 7 minuti a 100 °C, antiorario, velocità cucchiaio, senza misurino.
- Controllare il fondo: se fosse troppo liquido, proseguire per 3-5 minuti a temperatura Varoma, antiorario, velocità Soft, senza misurino. Regolare di sale solo alla fine.
- Riprendere l’impasto dei passatelli dal frigorifero e dividerlo in pezzi più piccoli su un tagliere.
- Inserire una porzione di impasto nello schiacciapassatelli, oppure in uno schiacciapatate a fori larghi. Premere sopra un vassoio e tagliare i passatelli con un coltello quando raggiungono circa 3-4 cm di lunghezza.
- Proseguire nello stesso modo con tutto l’impasto, formando i passatelli poco alla volta e appoggiandoli sul vassoio senza schiacciarli.
- Portare a bollore una pentola con acqua salata. Tuffare i passatelli e cuocerli per pochi secondi: appena salgono in superficie, sono pronti.
- Scolarli con una schiumarola, trasferendoli direttamente nella terrina con il sugo di mare caldo.
- Condire con movimenti delicati, usando due cucchiai, senza girarli con forza perché possono rompersi.
- Completare con il prezzemolo tenuto da parte e servire subito.
Passatelli, la pasta nata dal pane raffermo tra Romagna e Marche
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I passatelli nascono, come tanti piatti della nostra tradizione, dall’esigenza di non sprecare nulla, e in particolare di dare nuova vita al pane raffermo. Un tempo il pane era un bene prezioso e buttarlo sarebbe stato impensabile: le famiglie contadine dell’Emilia-Romagna e delle Marche impararono a trasformarlo, una volta indurito e grattugiato, nella base di una pasta fatta in casa semplice e nutriente.
Il territorio d’origine di questo piatto si colloca a cavallo tra la Romagna e le Marche, in particolare nelle zone attorno a città come Rimini, Forlì, Ravenna, Pesaro e Urbino, dove i passatelli sono a tutti gli effetti un piatto identitario, immancabile nelle occasioni di festa e nei pranzi della domenica.
Il nome deriva dal fatto che l’impasto viene letteralmente “fatto passare” attraverso uno strumento apposito, il “ferro dei passatelli”, una sorta di disco bucato con due manici, che dà loro la caratteristica forma di grossi spaghetti irregolari e leggermente rugosi in superficie. In mancanza di questo attrezzo tradizionale, come indicato nella ricetta, si può ricorrere a uno schiacciapatate a fori larghi.
La versione classica e più diffusa vede i passatelli serviti in un buon brodo di carne, caldo e confortante, tipico dei mesi invernali e delle tavole festive. Proprio quella superficie ruvida e porosa, nonostante la consistenza morbida, li rende perfetti per raccogliere e trattenere il brodo saporito.