Lo abbiamo pensato appena l’abbiamo vista sui social: questa schiacciata è una tentazione a cui è difficile resistere. Invece di accendere il forno, la cuociamo in padella: l’impasto è arricchito da zucchine grattugiate che lo rendono soffice e saporito, si divide in due, si farcisce e si cuoce sul fornello fino a dorarsi da entrambi i lati.
Schiacciata di zucchine ripiena in padella
- 300 g farina 00
- 200 g zucchine
- 200 g prosciutto cotto oppure fesa di tacchino a fette
- 150 ml acqua
- 150 g scamorza oppure altro formaggio
- 40 ml olio extravergine d’oliva più q.b. per la padella
- 1 cucchiaino di sale
- Pepe q.b. facoltativo
- Lavare le zucchine, asciugarle ed eliminare le estremità.
- Grattugiarle con una grattugia a fori larghi, poi strizzarle molto bene dentro un canovaccio pulito. Questo passaggio è importante: se trattengono troppa acqua, l’impasto resta molle.
- Raccogliere le zucchine strizzate in un recipiente. Aggiungere la farina 00, l’acqua, l’olio extravergine d’oliva, il sale e, se piace, il pepe.
- Impastare prima con un cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere un composto morbido ma modellabile. Non deve essere asciutto come un pane classico: deve potersi stendere in padella con le mani unte.
- Tagliare la scamorza a fette o a cubetti. Preparare anche il prosciutto cotto o il tacchino.
- Ungere molto bene una padella antiaderente. Distribuire metà impasto sul fondo, allargandolo con le mani leggermente unte fino a formare uno strato uniforme.
- Farcire con prosciutto e scamorza, lasciando libero il bordo.
- Coprire con il resto dell’impasto, aggiungendolo a piccoli pezzi e compattandolo con le mani unte, così il ripieno resta chiuso.
- Cuocere a fiamma medio-bassa con il coperchio per circa 10-12 minuti. La base dovrà diventare dorata e stabile.
- Girare la schiacciata con l’aiuto di un piatto, come si fa con una frittata. Ungere di nuovo la padella se necessario e cuocere l’altro lato per altri 10-12 minuti, sempre con il coperchio.
- Lasciare riposare 5 minuti prima di tagliare, così il formaggio resta filante ma la fetta tiene meglio.
La schiacciata, un impasto antico dai mille nomi e ripieni
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Il nome stesso di questo piatto racconta la sua natura: schiacciata, dal gesto di “schiacciare” l’impasto per renderlo basso e sottile. Un’operazione tanto semplice quanto antica: le origini di questo lievitato, infatti, si perdono nei secoli, perché c’è chi le fa risalire alla tradizione pre-romana e persino all’antichità più remota, quando si impastavano acqua e cereali macinati per poi appiattire il composto e cuocerlo su pietre roventi.
Doveva per forza essere sottile, altrimenti quel metodo di cottura rudimentale non avrebbe cotto bene l’interno. Da quei dischi rustici e senza sale, insaporiti solo con le erbe, discende la schiacciata che conosciamo oggi.
Con il passare del tempo, questo cibo umile è diventato l’alimento prediletto di chi svolgeva lavori manuali e faticosi, grazie al suo alto valore nutritivo e alla sua praticità. Ma la svolta arrivò quando si scoprì il piacere di farcirla. Da semplice sostituto del pane, la schiacciata si trasformò in un pasto completo e goloso.
La cosa affascinante è che la schiacciata non è un piatto univoco, ma un vero e proprio universo di varianti regionali, ognuna con il suo nome e la sua personalità. In Toscana, sua patria d’elezione, è un’istituzione conosciuta con decine di nomi diversi a seconda della zona, come “ciaccia” o “schiaccia”, e si differenzia dalla più nota focaccia per un impasto meno idratato e più sottile. Ma spostandosi lungo lo Stivale, ritroviamo lo stesso spirito in tante altre preparazioni.
Basti pensare alla scacciata siciliana, una sorta di rustico ripieno di verdure, patate, salsiccia e formaggi, o allo sfincione, ricco e soffice come una pizza. Ogni regione, insomma, ha reinterpretato il concetto di impasto schiacciato e farcito secondo i propri prodotti e i propri gusti, dando vita a un patrimonio gastronomico ricchissimo.