Bassa, sottile, quasi croccante ai bordi: la scarpaccia non somiglia a nessun’altra torta salata. E il suo nome curioso racconta già tutto. Nata nella zona di Camaiore, in Versilia, questa specialità toscana deve il suo appellativo proprio all’aspetto schiacciato e basso, simile a una “scarpa vecchia”. Si prepara con pochi e semplici ingredienti, protagoniste indiscusse le zucchine, affettate finemente e unite a poca farina, per un risultato sottile e saporito.
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Scarpaccia camaiorese alle zucchine
- 1 teglia da 15 x 20 cm
- 350 g zucchine
- 100 ml acqua
- 50 g farina di mais
- 50 g farina preferita integrale, farro, riso o grano saraceno
- 1 cipolla bionda o di Tropea
- Circa 10 fiori di zucca facoltativi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Origano q.b. oppure basilico q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Farina di mais q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Lavare le zucchine e tagliarle a fettine molto sottili. Affettare finemente anche la cipolla. Se si usano i fiori di zucca, pulirli con delicatezza e tagliarli a striscioline.
- Raccogliere le verdure in una terrina, aggiungere sale e pepe, poi mescolare.
- Coprire usando della pellicola alimentare e lasciare riposare per circa 2-3 ore: durante questo tempo le zucchine rilasceranno parte della loro acqua.
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Dopo il riposo, aggiungere l’acqua, l’erba aromatica scelta, la farina di mais e l’altra farina. Mescolare fino a ottenere un composto umido, sottile e ricco di verdure.
- Unire un filo d’olio extravergine d’oliva e amalgamare ancora.
- Rivestire una teglia da circa 15 x 20 cm con carta forno e distribuire il composto in uno strato basso e regolare.
- Completare la superficie con poca farina di mais e un filo d’olio.
- Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 50 minuti, finché la scarpaccia risulterà dorata e asciutta ai bordi.
- In friggitrice ad aria, cuocere a 180°C per circa 40 minuti, usando una teglia adatta al cestello.
- Servire appena tiepida, tagliata a quadrotti.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
La scarpaccia, l’umile e curiosa specialità della Versilia
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Dietro il nome insolito e simpatico di questa ricetta si cela una specialità tipica e antica della Toscana, in particolare della Versilia e della zona di Camaiore, in provincia di Lucca: la scarpaccia. Il nome “scarpaccia” è forse l’aspetto più curioso e ha un’origine legata proprio all’aspetto del piatto.
Secondo la tradizione, il termine deriverebbe dalla caratteristica principale di questa torta salata, ovvero il suo essere estremamente bassa, sottile e schiacciata, tanto da ricordare, appunto, la suola di una vecchia scarpa consumata. Un nome scherzoso e affettuoso, tipico della schiettezza contadina, che descrive perfettamente la consistenza di questa preparazione, così diversa dalle torte salate soffici e alte a cui siamo abituati.
Come molte ricette della tradizione popolare, anche la scarpaccia nasce dalla filosofia del recupero e della semplicità. Era un modo per utilizzare le zucchine abbondanti negli orti durante la bella stagione. Un piatto povero, dunque, ma ricco di sapore e di storia. Esistono due versioni principali di questa specialità: quella salata, come la ricetta che stiamo preparando, a base di zucchine, e una versione dolce, tipica della vicina Camaiore, preparata anch’essa con le zucchine ma arricchita con zucchero, uova e latte, a testimonianza della versatilità di questo ortaggio.
La caratteristica comune resta l’altezza ridotta e la cottura che rende i bordi piacevolmente croccanti. Un elemento tipico della scarpaccia salata è proprio lo spessore minimo con cui vengono affettate le zucchine e il riposo con il sale, un passaggio importante che, come indicato nella ricetta, permette alle verdure di rilasciare l’acqua in eccesso.