Quando l’inverno bussa alle porte della Lunigiana, le cucine si riempiono di un aroma inconfondibile, quello delle spezie con il miele. La spongata è uno scrigno di pasta frolla che racchiude i sapori antichi della tradizione appenninica. Prepararla non è immediato, perché anche con il Bimby richiede tempo e pazienza, doti necessarie per lasciar riposare il ripieno. Un rito che si rinnova ogni Natale, portando in tavola il calore delle feste, ma che è legato anche al Carnevale e all’amore. Vi lasciamo questa ricetta che abbiamo trovato sul web, e vi raccontiamo le sue mille influenze.
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Spongata con il Bimby
- 1 teglia da 20 cm
- 250 g farina
- 120 g burro
- 70 g vino bianco
- 30 g zucchero vanigliato
- 60 g zucchero semolato
- Sale q.b. giusto un pizzico
- Zucchero a velo q.b.
- 250 g miele millefiori
- 100 g fette biscottate o biscotti secchi
- 100 g mandorle
- 100 g noci
- 100 g scorze candite di arancia o cedro oppure entrambi
- 50 g uvetta
- 30 g pinoli
- 1 misurino di vino bianco secco circa 100 ml
- 1 bicchierino di rum
- Cannella q.b.
- Noce moscata q.b.
- Mettere l’uvetta in ammollo nel rum per almeno 15 minuti, così da farla rinvenire e aromatizzare.
- Inserire nel boccale del Bimby le noci, le mandorle, i pinoli e le fette biscottate oppure i biscotti secchi, quindi tritare per 5 sec, vel 5 e successivamente per 3 sec, vel 6, fino a ottenere un composto grossolano; trasferire in un recipiente e tenere da parte.
- Versare nel boccale i canditi insieme all’uvetta ben strizzata e tritare per 3 sec, vel 7, quindi unire al trito precedente.
- Inserire nel boccale il miele e un misurino di vino bianco secco, mescolare per 5 sec, vel 3 e portare a ebollizione per 4 min, 100°, vel 1.
- Aggiungere la frutta secca e i biscotti tritati, i canditi con l’uvetta, una spolverata di cannella e una grattugiata di noce moscata, amalgamare per 10 sec, vel 2 e proseguire la cottura per 5 min, 90°, vel 1, fino a ottenere un ripieno denso e ben profumato.
- Mettere il composto in una terrina, proteggerlo con pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per almeno una notte, preferibilmente 24 ore, così da intensificare gli aromi.
- Preparare la sfoglia inserendo nel boccale precedentemente lavato (deve essere perfettamente asciutto) la farina e il burro a pezzi, lavorare per 20 sec, vel 5. Unire lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, il vino bianco e un pizzico di sale, quindi impastare per 20 sec, vel 5, fino a ottenere un impasto compatto.
- Trasferire l’impasto sulla spianatoia con un filo di farina, modellare la palla e avvolgerla nella pellicola: lasciare riposare in frigorifero per circa un’ora.
- Stendere l’impasto sulla spianatoia formando due dischi: uno dei due deve essere un po’ più grande dell’altro.
- Rivestire una teglia da 20 cm con carta forno, adagiare il disco più grande sul fondo e mettere il ripieno preparato precedentemente in modo uniforme.
- Usare il secondo disco per coprire la torta, dopodiché sigillare accuratamente i bordi pizzicandoli e praticare piccoli tagli sulla superficie per permettere la fuoriuscita del vapore.
- Preriscaldare il forno a 190°.
- Cuocere in forno statico a 190° per circa 25 minuti, fino a leggera doratura.
- Attendere che la torta si freddi completamente, dopodiché avvolgerla nell’alluminio: ha bisogno di due giorni di riposo in dispensa prima di essere pronta per la merenda! Spolverizzare con lo zucchero a velo alla fine.
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La Spongata, tra storia e leggenda
Le radici della spongata affondano in un passato lontano, dove le influenze liguri, toscane ed emiliane si mescolano tra le vette degli Appennini. Il nome stesso sembra evocare la parola latina “sponga”, spugna, per via della sua superficie irregolare e bucherellata che ricorda proprio la consistenza del corallo marino. Ma c’è un risvolto romantico che rende questo dolce ancora più speciale: a Pontremoli e dintorni, la spongata era il dono che i giovani innamorati offrivano alle proprie promesse spose. Un vero e proprio pegno d’amore e una promessa di matrimonio che veniva scambiata proprio durante il periodo di Carnevale, rendendo la festa ancora più dolce e simbolica.
Le sue origini, tuttavia, potrebbero essere ancora più antiche e nobili. Alcuni studiosi intravedono un legame con la tradizione ebraica e l’Haroseth, la crema di frutta secca tipica della Pasqua.