È uno dei ragù più buoni da provare, estremamente delicato e diverso da quello che conosciamo: stiamo parlando delle tagliatelle al ragù di cortile. Quello più famoso è dell’Antica Osteria del Mirasole, trattoria di San Giovanni in Persiceto, in provincia di Bologna. Lì viene preparato con le frattaglie di pollo, con la polpa di manzo e con il maiale. Ma è una ricetta estremamente particolare, mentre quella delle nostre nonne era ben diversa, a base di tacchino, anatra e coniglio.
Tagliatelle al ragù di cortile
- 400 g tagliatelle fresche
- 200 g tacchino
- 200 g anatra
- 100 g coniglio
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Vino bianco per sfumare q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Salvia o rosmarino a scelta q.b.
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- Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano.
- Versare un filo di olio extravergine di oliva in una casseruola e aggiungere il trito di verdure.
- Far soffriggere a fuoco dolce per alcuni minuti.
- Tagliare a piccoli pezzi la carne di tacchino, anatra e coniglio, privandola di eventuali ossa e parti grasse.
- Aggiungere la carne al soffritto e rosolare bene per qualche minuto.
- Sfumare con un goccio di vino bianco e lasciare evaporare completamente.
- Insaporire con un pizzico di sale, pepe nero e qualche foglia di salvia o rosmarino, a seconda del proprio gusto.
- Coprire con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per almeno 40 minuti, aggiungendo un mestolo d’acqua se il fondo si asciuga troppo.
- Mettere a cuocere le tagliatelle, scolarle al dente e trasferirle nella casseruola con il ragù.
- È possibile mantecare con un mestolo di acqua di cottura e in aggiunta una noce di burro, ma è un passaggio facoltativo. Una bontà della nostra infanzia.
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Tagliatelle al ragù di cortile, un classico dell’infanzia
Questo piatto affonda le sue origini in un territorio: quello della pianura padano-veneta. Sia in Veneto quanto in Emilia-Romagna il ragù di cortile è molto amato e vengono usate le cosiddette carni bianche, ovvero quella di gallina, ma anche di anatra, faraona e coniglio. In principio era nato dalla tradizione povera, quindi venivano usate per la maggior parte quelle parti degli animali che non venivano scartate secondo la tradizione, ma preparate in modo da renderle saporite.
Nelle diverse varianti possiamo trovarlo sia con il sugo di pomodoro quanto in bianco, come lo abbiamo preparato oggi. Si consiglia di provare non solo la cipolla, ma anche il porro o il cipollotto in sostituzione. Alcuni mettono, oltre alla cipolla, anche uno spicchio d’aglio, ma è a discrezione. Questo ragù si sposa particolarmente con la pasta all’uovo come le tagliatelle, o in alternativa con la polenta in inverno.
Il nostro parere? È un ragù delicato che non si cuoce per tanto tempo come quello bolognese o napoletano. Si può fare persino in estate, soprattutto quando alla domenica abbiamo degli ospiti e desideriamo proporre un piatto diverso dal solito. Il sapore è assolutamente delicato, pulito e piacevole al palato, e il colore tende di solito al giallo dorato, soprattutto nella versione in bianco. Da provare assolutamente.