Lo stampo si fodera con le melanzane grigliate a fette sottili, leggermente sovrapposte, che rivestono il fondo e i bordi creando una crosta commestibile che tiene insieme tutto. Dentro, gli ziti conditi con il sugo cotto un’ora, la mozzarella a pezzi, il prosciutto cotto, il Parmigiano. Sopra, le melanzane rimaste a chiudere. È un piatto lungo, non difficile: il sugo che sobbolle piano, le melanzane da grigliare una per una, gli strati da comporre con calma. Ma niente di tecnicamente complicato: serve solo tempo. L’abbiamo testata
Timballo di ziti con melanzane, prosciutto e mozzarella
- 690 ml passata di pomodoro
- 300 g mozzarella ben scolata
- 250 g prosciutto cotto
- 200 g ziti spezzettati
- 40 g parmigiano grattugiato
- 2 melanzane
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 1 spicchio di aglio
- Sale q.b.
- Scaldare un filo d’olio con l’aglio in un tegame. Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora, finché il sugo diventa più denso.
- Lavare le melanzane, eliminare le estremità e affettarle sottilmente con una mandolina. Grigliarle su una piastra calda, girandole una volta, fino a renderle morbide. Tenerle da parte.
- Cuocere gli ziti precedentemente spezzettati in acqua salata e scolarli molto al dente. Condirli con una parte del sugo e con il parmigiano grattugiato.
- Preriscaldare il forno a 200°C.
- Tagliare la mozzarella ben scolata a pezzi piccoli. Se necessario, tamponarla con carta da cucina per eliminare altra umidità. Preparare anche il prosciutto cotto.
- Rivestire uno stampo con le fette di melanzana grigliata, sovrapponendole leggermente per coprire fondo e bordi.
- Riempire lo stampo alternando ziti conditi, prosciutto cotto, mozzarella e altro sugo. Chiudere con le melanzane rimaste oppure completare con poco sugo e parmigiano.
- Cuocere in forno a 200°C per 35-40 minuti. Il timballo dovrà risultare compatto, caldo al centro e leggermente gratinato in superficie. Una volta sfornata, lasciare riposare almeno 20-30 minuti.
Il timballo, lo “scrigno” della tradizione italiana
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Abbiamo tantissimi esempi di timballi: il sartù di riso napoletano, per esempio, nato nel Settecento nelle cucine della corte borbonica, quando i cuochi francesi lavoravano a Napoli mescolando la loro tecnica con gli ingredienti locali, è un timballo di riso con ragù, polpettine, piselli, uova sode, mozzarella, tutto racchiuso in una crosta di riso e gratinato. Un piatto da grandi occasioni, che richiede ore.
Il timballo di melanzane, come questo, usa la verdura al posto della pasta o del riso per fare la crosta. È una soluzione tipicamente meridionale: le melanzane grigliate sono flessibili, tengono la forma, e danno anche sapore. Esiste anche il timballo di pasta chiuso nella pasta frolla salata, una tradizione che si ritrova in Sicilia e in altre zone del Sud. La frolla, spesso leggermente dolce, contrasta con il ripieno saporito: un gioco dolce-salato di origine antica, che risale alla cucina aristocratica.
Il pasticcio, diffuso in Emilia e in Veneto, è il cugino settentrionale: pasta sfoglia o brisée che racchiude paste ripiene, sughi, besciamella. Cosa accomuna tutti questi piatti? Nascono come preparazioni da occasione, non da tutti i giorni. Richiedono tempo, ingredienti in abbondanza, e una certa cura nell’assemblaggio. Erano i piatti delle feste, dei pranzi importanti, di quando arrivava qualcuno che contava. E hanno tutti la stessa funzione scenografica: rivelare l’interno stratificato.