Panzerotti – ricetta originale pugliese dal risultato garantito (con trucchi e consigli)

Come fare i panzerotti

Preparare l’impasto

Con il Bimby

• Per impastare con il bimby dividere a metà gli ingredienti ed impastare in 2 volte oppure preparare direttamente metà dose.
• Mettere nel boccale acqua, lievito sbriciolato, zucchero: 2 min, 37° vel 2, aggiungere le farine: 3 min. Vel. spiga, dopo un po’ dal foro aggiungere olio e sale.
• Trasferire l’impasto in una ciotola coperta da pellicola oppure da coperchio ermetico, far lievitare per 3 ore; trascorso il tempo procedere nella preparazione dei panzerotti.

Senza Bimby

• Per impastare con planetaria il procedimento è lo stesso, montare il gancio ad uncino, l’acqua deve essere tiepida.

Come fare il ripieno dei panzerotti

• Il ripieno può essere preparato con carne macinata mista: si mette in padella con un filo di olio di oliva, un pizzico di sale e si cuoce a fiamma moderata, mescolando sempre fino a quando la carne non si è cotta completamente.
• Dopo si mette nel colapasta per far colare l’olio più il grasso che la carne ha emesso.
• Si può usare la mozzarella classica oppure la treccia battuta (per intenderci quella che si usa per fare la pizza, perché è più asciutta).
• Come sugo si può usare il pomodoro a cubetti messo a scolare nel colapasta e mescolato ogni tanto, per fare in modo che esca tutto il siero del pomodoro e resti la polpa bella asciutta.

Versione con carne

• Nella carne si può quindi mettere la mozzarella, il sale, il parmigiano grattugiato o il pecorino a seconda dei gusti, si mescola e si assaggia aggiustando di sale.
• Si unisce un po’ di pomodoro di quello messo a sgocciolare per dare un po’ di umidità al ripieno.

Versione senza carne

• Per quanto riguarda il ripieno senza carne, con mozzarelle e pomodoro, si mettono i due ingredienti nella ciotola, si aggiungono un pochino di sale e parmigiano o pecorino grattugiato, si mescola aggiustando di sale se necessario.
• Questi sono due dei condimenti classici che si possono fare, ma in realtà si possono anche farcire con rape stufate, mortadella, prosciutto cotto, ricotta, tonno ovviamente ben sgocciolato insomma chi più ne ha più ne metta.

Come friggere i panzerotti

• I panzerotti baresi si friggono in olio di semi bello caldo, ma non deve essere bollente; per verificare la temperatura basta immergere uno stecco in legno (quello per fare gli spiedini), se immergendolo fa le bollicine, è pronto per la frittura.
• Quando si immergono cuocerli per pochi minuti su entrambi i lati, questo passaggio favorirà il saldarsi della chiusura.

Accortezze per sigillare bene i Panzerotti

• Dopo aver steso la pallina in una sfoglia tonda, mettere al centro il ripieno preferito, chiudere e con i polpastrelli, pigiando l’estremità.
• Un’accortezza: non riempirli tutti insieme, farne un po’ per volta, altrimenti se il ripieno permane per troppo tempo, bagna l’impasto ed i panzerotti durante la cottura potrebbero rompersi.