Spezzatino alla toscana: un piatto “paesano” ricco di sapore

Come preparare lo spezzatino toscano

• Tagliare la carne a cubetti di circa 3 cm di lato poi fatele “fare l’acqua”. Questa semplice operazione la libera dall’acqua contenuta nei tessuti e ne sigilla la superficie esterna, impedendo la perdita di sapore.
• Per far questo mettetela in una padella grande, buttare sopra alla carne una manciatella di sale grosso, coprire e mettere su fuoco medio. Dopo alcuni minuti la carne avrà buttato fuori molta acqua, che voi eliminerete. Per la quantità di carne della ricetta dovrete farlo in due volte.
• Nel frattempo preparare un battuto di cipolla, sedano, carota, aglio, prezzemolo e basilico. Mettere carne e battuto, tutto insieme, nel tegame che userete per la cottura e aggiungete 6 cucchiai di olio di oliva.
• Iniziare la cottura, a fuoco dolce e tegame coperto, rimestando spesso. Il coperchio non dovrà essere a tenuta perfetta, ma dovrà consentire alla carne in cottura di “respirare”, quindi lasciate uno spiraglio.
• Dopo circa mezz’ora bagnare con un bicchiere di vino rosso, rimestare e coprire di nuovo.
• Fare andare ancora così, rimestando spesso, fino a che il vino non si sarà consumato del tutto.
• Dopo circa un’ora e mezzo aggiungete il concentrato di pomodoro.
• Proseguire la cottura a fuoco dolce, aggiungendo brodo caldo se necessario, perché la carne deve sempre avere il liquido a filo per non diventare stopposa. In genere dopo tre ore di cottura totale la carne è già morbida, ma controllate e se necessario continuate ancora per averla morbidissima.
• Ovviamente, più va avanti la cottura e più si deve essere delicati nel rimestare, per non ritrovarsi con un tegame di sugo.
• Nell’ultima mezz’ora scoprire per far restringere il sugo, aggiungere pochissima cannella, giusto una puntina di cucchiaino e date una grattata di noce moscata, poi mettete a punto di sale e pepe.
• Lo spezzatino si conserva 2 giorni in frigorifero, tenuto in un recipiente ben chiuso oppure protetto con pellicola alimentare. Si può congelare e dura 3 mesi nel freezer.