COLOMBA CLASSICA SOFFICISSIMA

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COLOMBA CLASSICA SOFFICISSIMA

Stampo da 1 kg (oppure stampo in alluminio o antiaderente)

Primo impasto:

90 g di lievito madre (se non siete abbastanza esperte o il vostro lievito è giovane, mettetene 150 g)
70 g zucchero
60 burro
50 g di tuorli (2 tuorli)
100 ml acqua
250 g farina manitoba (io ho usato farina W350)

Secondo impasto:

Primo impasto +

50 g zucchero
40 burro
50 g di tuorli (2 tuorli)
120 farina come sopra
1 cucchiaino miele
4 g sale
30 ml acqua
1 cucchiaino aroma colomba (se non lo avete usate Buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia)
1/2 cucchiaino vaniglia pura
30 g cedro candito
30 g arancia candita

Per la glassa:

30 ml albumi
30 g mandorle
50 g zucchero

Preparazione:

Per preparare la colomba dovrete rinfrescare il lievito madre x due volte, ho effettuato il primo rinfresco alle ore 15, il secondo alle ore 19 ed ho iniziato ad impastare la colomba alle ore 23, prelevando 90 g di lievito madre da quello rinfrescato.
Porlo nel boccale della planetaria ed unire un tuorlo, i 70 g di zucchero e l’acqua tiepida.
Impastare x circa 5 minuti ed aggiungere la farina. Impastare fin quando gli ingredienti saranno tutti assorbiti. Versare l’altro tuorlo ed azionare il gancio fin quando otterrete un impasto liscio e si staccherà bene dalle pareti. Non preoccupatevi se il panetto sembrerà appiccicoso, durante l’impasto si trasformerà e diverrà liscio ed omogeneo.
Unire infine il burro morbido ed impastare nuovamente, finchè il burro sarà sciolto e ben incorporato.
Tutto il procedimento durerà circa 40 minuti.
Disporre ora il panetto in una terrina e farlo lievitare x tutta la notte.
Prelevate un pezzettino d’impasto e ponetelo in un contenitore graduato o in un bicchiere, fate il segno e copritelo con pellicola, se, trascorse le 12 ore, sarà triplicato, il vostro impasto è pronto… Altrimenti attendete ancora.
Questo sarà il vostro impasto “spia”.
Al mattino riprendere il primo impasto e disporlo nella ciotola della planetaria, unire l’acqua, un tuorlo, lo zucchero, il miele ed impastare x 5 minuti. Versare la farina ed azionare di nuovo il gancio fino al totale assorbimento.
Aggiungere l’altro tuorlo, il sale, la vaniglia e l’aroma (o le bucce grattugiate) e come in precedenza impastare fino ad ottenere un panetto liscio e non appiccicoso. Versare infine il burro fuso e freddo e mescolare x 10/15 minuti
Totale impasto circa 40 minuti.
Aggiungere i canditi ed azionare x altri 5 minuti.
Disporre il panetto su un piano da lavoro e farlo riposare x 10 minuti.
Dividerlo in due parti e successivamente una parte di nuovo in due
Con la parte più grande (circa 500 g) faremo il corpo e con le due piccole (circa 250 g l’una) faremo le ali.
Fare le pieghe e dare forma alla colomba, disponendo le tre parti in uno stampo di carta.
Coprire con pellicola e far lievitare x circa 12 ore in forno spento con la luce accesa. La colomba dovrà arrivare più o meno ai bordi dello stampo, potrà occorrere anche più tempo.

Preparare la glassa:

Disporre in un tritatutto le mandorle con lo zucchero e ridurre in farina.
Unire gli albumi e mescolare ancora.
Spalmare la glassa sulla colomba, molto delicatamente x non sgonfiarla (usate un coltello dalla parte liscia).
Disporre sulla superficie delle mandorle e cospargere con granella di zucchero.
Spolverizzare con zucchero a velo.
Preriscaldate il forno a 250° ed inserite nel ripiano più basso un pentolino d’acqua.
Infornate la colomba ed abbassate subito la temperatura a 200°, cuocere x 20′ minuti, abbassate a 180° e cuocete x altri 30 minuti. Fate prova stecchino. Se durante la cottura la colomba si dovesse scurire troppo, coprirla con un foglio di carta alluminio.
Gli ultimi 5/10 minuti di cottura togliere il pentolino d’acqua dal forno.

consigli: per una migliore riuscita della colomba, attendete che la lievitazione raggiunga quasi il bordo dello stampo di carta, otterrete una colomba più soffice e con una maggiore alveolatura.
Durante la lavorazione dell’impasto, non fatelo mai scaldare troppo! Lavorate quindi la vostra colomba in planetaria a bassa velocità.
Una colta pronta infilate nella carta dei ferri appositi (o quelli per fare la maglia) e mettetela a testa in giù, poggiando i ferri su due pile di libri.
Io non li avevo e questo procedimento non l’ho fatto, ma se avete i ferri, fatelo ed il risultato sarà migliore.

Se volete usare il lievito di birra, fate un lievitino con 50 g di farina, 50 ml di acqua e 10 g di lievito di birra, fatelo raddoppiare di volume e inserito al primo impasto al posro del lievito madre, i tempi di lievitazione saranno ridotti)

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