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Dolce freschezza d’estate


RICETTA
di Luca Montersino realizzata da Cecconi Stefano
Per la chantilly alle albicocche: 

250 g di purea di albicocche 100 g di zucchero semolato 375 g di panna 8 g di colla di pesce in fogli 2,5 g liquore alla vaniglia

Per il curd al limone: 

30 g di succo di lime 100 g di burro 125 g di zucchero a velo 60 g di tuorlo 25 g di uova intere 5 g scorza di lime
Per le albicocche arrostite al forno: 800 g di albicocche 50 g di burro 50 g di zucchero a velo + 50 da aggiungere dopo la cottura 4 g di colla di pesce (io ne ho messo 6)

Per la meringa al lime: 

150 g di albume 225 g di zucchero semolato 2,5 g di scorza di lime

Per la finitura: 

200 g di pan di spagna al cacao 150 g di pasta frolla 100 g di bagna ala vaniglia

Per prima cosa preparare il curd: fare fondere il burro sul fornello quindi aggiungere lo zucchero a velo mischiato alla scorza grattugiata del limone e il succo di limone, unire le uova sempre mescolando, portare su fuoco basso e fare addensare senza portare a bollore. Fare raffreddare. Nel frattempo tagliare a meta’ le albicocche, privarle del nocciolo e metterle, rivolte verso l’alto, in una teglia. Spennellare ogni albicocca con del burro fuso e cospargere con abbondante zucchero a velo. Infornate a 160 C per 15 minuti.Una volta pronte unire ancora un poco di zucchero se fossero troppo aspre.

Per la crema chantilly: 

 scaldare una parte di polpa di albicocche e sciogliere dentro gli zuccheri e la gelatina. Unite quindi il liquore e la restante polpa di albicocche fredda. Aggiungere il composto alla panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e fare riposare in frigo. Assemblare il dolce: in un anello fare la base con un disco di pasta frolla. Disporre sopra uno strato di curd al limone ormai freddo e uno strato di pan di spagna al cioccolato. Pressate bene con le mani e inzuppate il pan di spagna con la bagna al liquore vaniglia, poi con l’aiuto di una sac a poche ricoprire con la chantilly all’albicocca. Livellate bene tutto con una spatola e mettere in congelatore. Nel frattempo preparare la meringa al lime: scaldare sul fornello zucchero e albume fino ad una temperatura di 48/50 C , trasferire in planetaria e montare bene. Prendere la torta ormai fredda e disporre sopra le albicocche ormai fredde e ridotte in composta (io ho preferito unire ancora 4 g di colla di pesce sciolta perchè le mie albicocche erano un pò acquose). Mettere in frigorifero per almeno 6 ore oppure in congelatore per un paio d’ore. Coprire la torta con la meringa al lime. La ricetta prevedeva di coprirla interamente. Ho preferito fare un canestro parziale e usare un po’ di glassa a specchio con scorza di lime. Fiammeggiare tutta la meringa con l’apposito cannello e decorate a piacere.


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