GOBBI al POMODORO | ricetta SENESE dei “COTTI TRE VOLTE”

Bisogna scegliere sempre dei gobbi bianchi di aspetto e con le costole serrate, segno di freschezza. I migliori sono quelli che hanno le costole con un aspetto traslucido, come se fossero di vetro appannato o di ghiaccio. I gobbi discendono dal cardo selvatico come i carciofi, sono anch’essi assai ricchi di ferro e presentano la stessa facilità di annerimento.

Vanno puliti col coltello strusciato frequentemente nel limone e subito immersi in acqua acidulata con succo di limone, tenendoceli fino al momento di cucinarli. Ricordate che quando si maneggiano fanno diventare nere le mani e che questo nero resta diverso tempo. Usate quindi, se credete, dei guanti da cucina.

Si mondano eliminando il cespo di base fino all’attaccature delle costole, le costole esterne se dure o danneggiate e le foglie. Si tagliano le costole a pezzi di 7-8 cm e si sfilano i filamenti esterni tirandoli col coltello dall’alto verso la radice. Lo stesso va fatto anche per con i filamenti delle costole interne, più tenere e bianche. Se le costole sono grandi appiattitele con un colpo dato sulla loro parte convessa e sfilate anche i filamenti della parte interna. Se le costole fossero molto larghe, dividetele in due per il lungo.

I gobbi verranno prima lessati, poi fritti e infine rifatti in padella col pomodoro. Vedremo separatamente i tre passaggi della preparazione, perché corrispondono ad altrettanti piatti finiti: quelli solo lessati si gustano conditi all’agro. Buonissimi anche quelli fritti, sia che vengano solo infarinati oppure indorati nell’uovo. Rifatti al pomodoro, infine, sono una vera leccornia.

Come già detto, i gobbi vanno messi in acqua acidulata col succo di limone man mano che si mondano. Io preparo quest’acqua direttamente nel tegame dove poi li lesserò, facendo partire la cottura ad acqua fredda. Mettete nell’acqua anche il mezzo limone che ci avete strizzato e un pezzetto di pane: tutti e due eviteranno che i gobbi scuriscano o diventino verdi in cottura. Salate l’acqua come quella della pasta.

Ci vorrà abbastanza tempo per la lessatura, minimo 50 minuti, più spesso 60 o anche di più per quelli molto grossi. Saranno cotti quando si faranno infilzare bene dalla forchetta senza opporre resistenza alcuna. Passateli in un colapasta e lavateli bene sotto l’acqua fredda, poi stendeteli su un canovaccio o su carta da cucina e asciugateli bene. Come già detto, così lessati si possono gustare conditi all’agro, cioè con olio e succo di limone, sia tiepidi che freddi. Aggiungo che potrete lessarli con largo anticipo, anche il giorno prima e conservarli in frigo, ma asciugateli bene prima di friggerli.

Si friggono soltanto infarinati oppure si infarinano, si passano nell’uovo sbattuto e poi ancora nella farina per poi friggerli. Secondo me i secondi sono più saporiti, ma potete anche farne un po’ in un modo e un po’ nell’altro. Asciugate i gobbi meglio che potete e preparate la padella per friggerli: non grande, va bene farne 5 o 6 alla volta. Quelli solo infarinati metteteli in un colino e muoveteli per far cadere l’eccesso di farina.

Per friggerli potete usare olio di oliva o di arachidi: io preferisco il secondo, che dà una frittura leggerissima. L’olio va portato a temperatura: per vedere quando è pronto immergete l’estremità del manico di un mestolo in legno nell’olio. Si devono formare subito, entro 2-3 secondi al massimo, delle bollicine attorno al legno. Questo vale per tutte le fritture.

Scegliete una padella o un tegame adatti, che possa ospitare i gobbi fritti in uno o più strati. Metteteci un po’ d’olio di oliva, scaldatelo e fateci soffriggere un paio di spicchi d’aglio interi. Aggiungete il basilico e la passata di pomodoro, ma non troppa, perché i gobbi non vanno annegati.

Fate scaldare questa salsina di pomodoro, girate, salate e poi aggiungete con ordine i gobbi fritti. Bagnate con un po’ d’acqua calda, in modo che i gobbi siano immersi almeno a metà, e fate andare per un po’ a fuoco dolce, poi girate i gobbi e mettete sotto quelli che erano sopra, riprendendo la salsa col cucchiaio e versandola sopra. La salsa si sarà addensata e dovrete aggiungere ancora un po’ d’acqua.

Dopo una quindicina di minuti il piatto sarà pronto: controllatelo di sale, aggiungete pepe se volete e fate in modo che nel piatto finito ci sia abbastanza salsa non troppo densa, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Molti spolverano una bella manciata di parmigiano sulla padella, prima di servirli, e mettono altro parmigiano in tavola. Si servono caldi, tiepidi o freddi ma non di frigo.

Questi gobbi, comunque cucinati, si conservano 3 giorni in frigorifero ben protetti con pellicola alimentare o dentro un recipiente chiuso. Potete congelarli e durano 3 mesi nel freezer