280 gr di farina oppure Manitoba (di cui 70 per il lievitino e 210 per l’impasto) + 20 gr di scorta
80 gr di latte intero tiepido
90 gr di zucchero
110 gr di burro (di cui 40 fuso e freddo e 70 morbido)
180 gr di uova (3 medie)
8 gr di lievito di birra fresco (io 3 di Mastro Fornaio)
5 gr di sale
scorza di 1 arancia
2 cucchiai di Cointreau o Gran Marnier
1 cucchiaino di miele
1 manciata di mandorle
Preparare il lievitino mescolando il latte con il lievito, il miele e 70 gr di farina, coprire la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare circa 45 minuti o finché si gonfia.
Unire gli albumi, la farina ed avviamo la planetaria con la foglia a bassa velocità.
Unire il sale, il liquore ed impastare a velocità un po’ più sostenuta
Tornare a bassa velocità unire 1 tuorlo ed incordare, un’altro tuorlo, metà zucchero ed incordare.
Aggiungere l’ultimo tuorlo ed il resto dello zucchero. portare di nuovo ad incordatura.
L’impasto sarà molto molle, ma l’importante è che sia incordato.
A questo punto versare un cucchiaino alla volta il burro fuso, quindi aumentare ancora un po’ la velocità. Incordare.
Aggiungere un pezzetto alla volta il burro morbido e la scorza d’arancia. Incordare ancora.
A questo punto se l’impasto risulta ancora molto morbido aggiungere i 20 gr di farina. Non esagerate, l’impasto rimane morbido liscio e lucido, quasi vellutato.
Passare l’impasto in una ciotola, (abbastanza grande perché l’impasto cresce anche in frigo) sigillarla con della pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora o almeno il tempo che comincia a crescere.
Riporre in frigo ad una temperatura di 6-7° per 6/8 ore. Io l’ho lasciato in frigo per più ore, non succede nulla.
Tirare fuori dal frigo e lasciare a temperatura ambiente.
dopo un’ora circa rovesciare sul piano di lavoro infarinato e fare ¾ pieghe, per compattare l’impasto, quindi trasferirlo nello stampo con le pieghe sotto, coprire con della pellicola e mettere a lievitare in un posto caldo.
Accendere il forno e nel frattempo scoprire l’impasto. In questo modo si forma una pellicola in superficie che facilita il taglio.
Al momento di infornare con una lametta bagnata fare una croce pennellare con albume, cospargere di zucchero in granella, con le mandorle ed abbondante zucchero a velo.
Infornare a 180° per circa 30 minuti mettendo un foglio di alluminio sopra se vi accorgete che colorisce troppo. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella
