Quadro d’autore al melone e prosciutto crudo

Articolo aggiornato il 14 Novembre 2020 da Le mille ricette

 Ricetta di Luca Montersino
Realizzato da Cecconi Stefano

Mousse di prosciutto: 

250 g di crudo,
200 gr. latte intero,
15 g gelatina in polvere,
500 g panna al 35% di materia grassa,
1 g sale e pepe.

Frullare molto bene il prosciutto con il latte Aggiungete la gelatina idratata con 5 volte il suo peso
d’acqua e sciolta al microonde, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la panna semimontata.

Gele’ di melone: 

500 g di melone,
60 g zucchero semolato,
15 g gelatina in polvere.

Frullate la polpa dio melone con lo zucchero. Scaldate una piccola parte per sciogliervi dentro la
gelatina idratata con 5 volte il suo peso d’acqua. Unite la parte calda a quella fredda, mescolando a
mano.

Biscotto salato alle mandorle: 

100 g tuorlo,
25 g + 15 g maltilolo,
100 g albume,
8 g inulina,
0,5 xantana,
70 g farina 180 w,
1 g sale ,
74 mandorle in farina.

Montate in planetaria con la frusta l’albume a neve con ferma con l’inulina, i 25 g di maltilolo,
il sale e la xantana. A parte montate i tuorli con i 15 g di maltilolo. A mano unite i tuorli montati
all’albume montato e successivamente la farina setacciata e la polvere di mandorle. Stendete allo
spessore di un centimetro su teglia con carta da forno. Cuocete in forno a 240 gradi per circa 15 minuti fino a doratura.

Finitura: 

350 g melone ,
200 prosciutto crudo,
150 g gelatina kappa in soluzione.

Per il montaggio: in un quadro di acciaio di 22per22 cm circa, appoggiato su un foglio di acetato,
componete uno strato di fette di melone. Congelate molto bene, quindi ponete sopra
uno strato di mousse di prosciutto crudo, fette di prosciutto crudo, di nuovo mousse e la gele’e di
melone. Fate rapprendere quest’ultima e completate con uno strato di mousse e il biscotto salato alle
mandorle. Congelate tutto molto bene, possibilmente in abbattitore, quindi smodellate, rifilate i bordi
con un coltello affilato , lucidate con gelatina kappa in soluzione e decorate con
melone e prosciutto crudo, formando un bouquet a lato del dolce.
Aspettate che si scongeli e servite.


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