RISOTTO AL VINO ROSSO CON PECORINO E PERE

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RISOTTO AL VINO ROSSO CON PECORINO E PERE

RICETTA DI: AMERIGO MURGIA

Ingredienti

per il risotto 3-4 persone

350 g di riso carnaroli
500 cl di vino rosso
150 g di pecorino grattugiato
500 cl di brodo vegetale
1/2 cipolla di Tropea
4 pere Decana
50 ml olio evo
Sale
Burro 1 pezzetto

per le cipolle caramellate

1 cipolla di Tropea

1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna

1 cucchiaio di aceto balsamico e 1 di aceto classico

acqua q.b.

per le pere caramellate

1 pera Decana

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 bicchiere circa di acqua (aggiungerne al bisogno fino a cottura ultimata)

per la fonduta di pecorino

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

1 bicchiere circa di latte

per le cialde

pecorino grattugiato e zucchero di canna nella quantità necessaria alla dimensione della cialda che si desidera ottenere

Preparazione:

ho preparato il brodo vegetale, con la patata, carota, cipolla e sedano; in un’altra pentola ho versato il vino e portato a bollitura per far evaporare l’alcool. Ho tagliato le 4 pere a dadini e preparato il pecorino grattugiato. In una pentola ho soffritto la 1/2 cipolla, aggiunto il riso e fatto tostare per 2-3 minuti, poi ho cominciato a versare il vino rosso lentamente, finito col vino ho continuato con il brodo. A metà cottura ho versato il pecorino e aggiunto le pere a dadini, alla fine il pezzetto di burro. Ho ultimato la cottura in un tempo totale di circa 20 min. Mentre il risotto riposava, sono passato a caramellare le cipolle. Ho tagliato a fettine la cipolla, messa in padella con acqua, zucchero di canna e i due diversi tipi di aceto, aggiunto acqua fino all’addensarsi del composto. Stesso procedimento con la pera, l’ho tagliata a dadini e messa in padella solo con zucchero di canna e acqua. Ho poi preparato le cialde, mescolando il pecorino con zucchero di canna (ho pensato di stemperare il sapore aggressivo e predominante del formaggio con una nota di dolce). Per la cialda grande che ho usato come base per la forma, RISOTTO AL VINO ROSSO CON PECORINO E PEREmi sono aiutato con un coppapasta del diametro di 11 cm. Per le cialde piccole ho fatto ad occhio. Infine la fonduta di pecorino, in un pentolino ho versato circa 1 bicchiere di latte e 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, ho spento a completo scioglimento del formaggio. Sono passato infine all’impiattamento. Ho versato sul fondo del piatto la fonduta ottenuta cercando di avere un diametro di circa 20 cm, sulla quale ho posato la cialda di 11 cm. Ho poggiato sulla cialda il coppapasta di 8 cm e l’ho riempito con il risotto. Ho decorato la cima del riso con le cipolle e le pere caramellate, così come ho fatto con i 4 lati del piatto ed ho concluso aggiungendo 2 cialde di pecorino e zucchero di canna sulla torretta di risotto.

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