SEMIFREDDO CON MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE, CON E SENZA BIMBY

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SEMIFREDDO CON MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE, CON E SENZA BIMBY

RICETTA DI: MANUELA MONTALBANO

Ingredienti:

Per 10/12 porzioni
Stampo 24 (io ho usato lo stampo della silikomart da circa 20 cm ma ne sono venute 2)

Per il pan di Spagna

3 uova
120 g burro
150 ml di latte
220 g di zucchero
200 g di farina
50 g di cacao
1 bustina di lievito per dolci

Per la mousse

350 g di cioccolato fondente
250 ml di latte fresco
1 bacca di vaniglia
3 g di gelatina in fogli (1 foglio e mezzo)
450 ml di panna fresca se non è zucchera dovete mettere zucchero q.b.

Per la glassa a specchio

150 g acqua
125 ml panna fresca
180 g zucchero
60 g cacao amaro
7 g colla di pesce

Preparazione:

Con il Bimby

Mettere tutto nel boccale tranne il lievito 2 min vel 5/6. aggiungere il lievito gli ultimi 20 sec. Versare nella teglia imburrata e cuocere in forno a 180° per 30-35 minuti.

Procedimento normale

Per prima cosa fate sciogliere il burro in un pentolino e lasciate raffreddare.
Iniziate a lavorare le uova con lo zucchero aiutandovi con uno sbattitore, fino a creare un composto chiaro e gonfio, aggiungete il latte e il burro fuso. Unite la farina, il cacao e il lievito precedentemente setacciati. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate bene per evitare la formazione di grumi.
Imburrate e infarinate una tortiera di 24 cm di diametro oppure ricopritela con la carta forno e versate all’interno il composto.
Fate cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per circa 30-35 minuti. Fate sempre la prova dello stuzzicadenti per controllare la cottura.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente la vostra torta.

Preparare la mousse
Con il Bimby

Mettere a mollo la gelatina in fogli.
Tritate il cioccolato 10 sec vel 7, inserire il latte, la vaniglia o vanillina e riscaldare per 3 min 70º vel 3. Infine aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene. Lasciate raffreddare anche in frigo se è il caso.
Montate la panna a neve ben ferma e aggiungetela al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Coprite la mousse con la pellicola a contatto e fate riposare circa 1 ora.

Procedimento normale

Mettete in ammollo la gelatina in fogli in un recipiente con acqua fredda per circa 10 minuti.
Mettete a scaldare un pentolino con il latte, incidete la bacca di vaniglia ed estraete i semi, aggiungete sia i semi che la bacca nel pentolino con il latte.
Lasciate la bacca in infusione fino a quando il latte non avrà sfiorato il bollore, quindi toglietela.
Strizzate bene con le mani i fogli di gelatina e aggiungeteli nel pentolino con il latte fino a farli sciogliere completamente.
Spegnete il fuoco, versate il latte nella ciotola con il cioccolato precedentemente tritato e mescolate facendo sciogliere tutto il cioccolato fondente. Fate raffreddare.
Montate la panna a neve ben ferma e aggiungetela al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Coprite la mousse con la pellicola a contatto e fate riposare circa 1 ora.

Preparare la glassa a specchio
Con il Bimby

Mettere in ammollo la gelatina.
Mettere acqua e panna nel boccale 4 min 100° vel 1-2, poi aggiungere lo zucchero e il cacao 2-3 min 100º vel 4 e poi 1 min a varoma. Lasciate riposare un po’ e a 70º mettete la gelatina ben strizzata 20 sec vel 3/4.
Portare la glassa alla temperatura di 30 gradi circa prima di glassare la torta.

Procedimento normale

Mettere acqua e panna sul fuoco appena bolle togliere dal fuoco e unire cacao e zucchero che avremo precedentemente mescolato ben bene, mettere poco per volta mescolando con una frusta evitando grumi, rimettere sul fuoco e portare a 103 gradi, togliere dal fuoco, aggiungere a 70 gradi la colla di pesce ammollata in precedenza.
Portare la glassa alla temperatura di 30 gradi circa prima di glassare la torta.

MONTAGGIO DELLA TORTA

Tagliate la vostra torta, ormai fredda in 2 o più strati e mettete un po’ di mousse su ogni strato (in questo caso io ho messo la mousse nello stampo poi ho messo un disco di pds, poi di nuovo mousse e per concludere un altro disco di pds. Quando era ben congelata l’ho sformata, capovolta e glassata).
Richiudete la vostra torta e decoratela a piacere, o con delle strisce di cioccolato fondente appena sciolto a bagnomaria oppure semplicemente con zucchero a velo, decidete voi o glassa a specchio.
Per la glassa conviene congelate la torta per almeno 4/5 ore, anche tutta la notte.
Quando la torta è ben congelata mettere su di una gratella posizionata su una ciotola larga e colare la glassa, che non deve essere fredda, sui 30° va bene, cercate di ricoprire tutta la torta, pure i bordi, raccogliere la glassa colata e ripetete l’operazione se occorre.
A questo punto trasferire la torta su un vassoio e decorare a piacere.

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