TIRAMISÙ CLASSICO con UOVA PASTORIZZATE | il DOLCE CHE NON FA MALE

Come fare il tiramisù classico

Fare il caffè

• Per prima cosa iniziare a preparare il caffè senza zucchero e lasciarlo raffreddare.

Pastorizzare i tuorli

• Dividere i tuorli dagli albumi e mettere i tuorli nella ciotola di una planetaria; iniziare a montare i tuorli con 40 g di zucchero (oppure utilizzando uno sbattitiore elettrico).
• Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero, che servirà per pastorizzare: porre in un pentolino i restanti 40 g di zucchero e i 25 ml di acqua e far cuocere a fiamma media, fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°.
• Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da cucina (se non ce l’hai, puoi acquistarlo su Amazon a prezzi scontati), perchè è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare.
• Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versarlo nel composto di tuorli e zucchero, continuando a montare con la planetaria o con le fruste elettriche, in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli.
• In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli.
• Unire il mascarpone e continuare a montare per qualche minuto.

Pastorizzare adesso gli albumi

• Montare gli albumi a neve ferma con le fruste elettriche, prendere l’altra metà dose di acqua, 40 g di zucchero e scaldarli, come per i tuorli, fino a darrivare a 121° di temperatura.
• Versare lo sciroppo nella ciotola con gli albumi montati, continuando a montare con le fruste elettriche per qualche minuto.
• Incorporare gli albumi alla crema di uova e mascarpone poco alla volta, dall’alto verso il basso in modo da non smontare la crema.

Comporre il Tiramisù

• Preparare un piatto da portata o un vassoio.
• Passare i savoiardi nel caffè e sistemarli sul vassoio, creando una base rettangolare (io ho usato uno stampo rettangolare).
• Quindi distribuire sopra i savoiardi uno strato di crema.
• Far un altro strato di savoiardi inzuppati nel caffè e ancora uno strato di crema.
• Mettere il dolce in frigorifero per almeno tre ore.

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È il momento di decorare il Tiramisù

• Ritagliare delle strisce di carta da forno tutte della stessa misura. Poggiarle delicatamente sulla superficie del dolce, quindi spolverizzare con abbondante cacao amaro, rimuovere delicatamente le strisce e voilà il Tiramisù classico è pronto per essere gustato.