REALIZZATA DA STEFANO CECCONI
dosi per uno stampo rettangolare misure 27cm x 11 cm (io ho usato uno stampo tondo da 26 e ho aggiunto a tutti gli ingredienti, mezza dose in più)
Frolla al caramello e rosmarino
(liberamente tratta da una ricetta di L. Montersino)
Ingredienti
90 g zucchero semolato
25 g panna
175 g burro
275 g farina
25 g zucchero di canna
1 pizzico di sale
2-3 g aghi di rosmarino
Procedimento
– Scaldare la panna quasi al bollore.
– Preparare il caramello. Io ho fatto così: ho messo su fuoco moderato un pentolino con dentro lo zucchero, quando ai bordi dello zucchero ho visto formarsi del liquido marroncino ho tolto dal fuoco e ho velocemente mescolato, così da far sciogliere tutti i granelli. Poi ho rimesso su fuoco basso, per 30″-1 minuto, per completare lo scioglimento di tutto lo zucchero e la sua caramellizzazione.
– Versare la panna calda sul caramello, poca alla volta e mescolando. Fare attenzione agli schizzi bollenti che si generano.
– Inserire circa 75 g di burro a piccoli pezzi e mescolando farlo assorbire dalla massa cremosa.
– Lasciare intiepidire la crema al caramello.
– In una ciotola, lavorare con le mani la farina e il burro per ottenere un composto sabbiato, a briciole.
– Aggiungere poi zucchero di canna, rosmarino tritato, sale.
– Unire infine il caramello, lavorando la massa fino ad ottenere un panetto.
– Riporre in frigo almeno mezzora.
Composta di mele
Ingredienti
1 kg mele (peso già sbucciate, ho usato metà renette, metà golden)
100 g acqua
50 g zucchero
scorza gratuggiata di mezzo limone
Procedimento
– Mettere in una pentola le mele a pezzettoni, l’acqua, lo zucchero, la buccia di limone.
– Cuocere a fuoco moderato, con coperchio, fino ad avere le mele molto morbide.
– Mescolare e schiacciare con un cucchiaio (oppure frullare col mixer ad immersione) per ottenere una purea.
– Cuocere senza coperchio per 5-10 minuti, mescolando, per asciugarla e renderla più densa.
Ganache spumosa al cioccolato bianco
Ingredienti
50 g cioccolato bianco
200 g panna
Procedimento
– Scaldare 100 g di panna.
– Versarla sul cioccolato tritato e mescolare per scioglierlo.
– Aggiungere il resto della panna fredda. (foto 4)
– Riporre in frigo alcune ore affinché torni ben fredda.
– Montare con la frusta elettrica al momento di decorare la torta.
Sciroppo al rosmarino
Ingredienti
250 g acqua
125 g zucchero
2-3 g rosmarino (un paio di rametti)
scorza mezzo limone
Procedimento
– Bollire acqua, rosmarino, buccia di limone, per 5-10 minuti.
– Lasciar riposare l’infusione un paio d’ore.
– Rimettere sul fuoco, aggiungere lo zucchero e far sobbollire finché si è ridotta circa della metà.
– Filtrare e far raffreddare.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
400 g circa di frolla al caramello e rosmarino
450 g composta di mele
250 g ganache al cioccolato bianco
20-30 g sciroppo al rosmarino
qualche fiore di rosmarino
Procedimento
– Prendere la frolla dal frigo, ammorbidirla lavorandola brevemente con le mani se risulta troppo dura.
– Stendere ad uno spessore di 7-8 mm, spolverando solo leggermente il piano di lavoro.
– Adagiare nello stampo avendo cura di foderare bene i bordi; pareggiarli in modo da avere bordi alti circa un paio di centimetri.
– Bucherellare il fondo.
– Cuocere il guscio di frolla a circa 160-170°C per 15′.
– Far raffreddare e poi sformare.
– Riempire fino ai bordi con la composta di mele.
– Con una sac a poche, coprire a piacere la superficie con la ganache bianca.
– Riporre in frigo, e prima di servire sgocciolare sopra lo sciroppo e posare qualche fiore di rosmarino.
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