Ingredienti: X la pasta: 350 g farina manitoba 140 g farina 00 60 g farina di riso 60 ml olio evo 1 cucchiaino miele 15 g sale 330-340 ml latte (l’impasto dovrà essere morbido, ma non appiccicoso) 185 g lievito madre rinfrescato oppure formare un panetto, mescolando 80 g di farina con 90 ml di acqua e 10 g di lievito di birra X il ripieno: 3 zucchine medie Speck qb Provolone dolce qb Cipolla Sale Olio evo Preparazione: Rinfrescare il lievito madre come di consueto e farlo lievitare x tre ore (ve ne serviranno 185 g). Se usate il lievito di birra, formare un panetto, mescolando 80 g di farina con 90 ml di acqua e 10 g di lievito di birra e farlo lievitare x circa 1 ora. Mescolare ora il vostro lievitino con il resto degli ingredienti x l’impasto e impastare x circa 15 minuti; formare un panetto morbido e non appiccicoso (regolatevi con il latte). Far lievitare x circa 3 ore (se usate il lievito di birra, basterà un’ora). Trascorso il tempo necessario, fare un giro di pieghe, allungando l’impasto e chiudendolo a tre, come si fa x la pasta sfoglia. Fare le pieghe x tre volte, porre il vostro panetto su un piano da lavoro infarinato, coprire con una ciotola capiente e far riposare x 20 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno. Tagliare le zucchine alla julienne e metterle a rosolare in una padella con la cipolla ed un filo d’olio. Farle cuocere x 5 minuti, rigirandole spesso e aggiustare di sale. Farle raffreddare. Tritare lo speck e tagliare il provolone a fettine sottili. Stendere ora la pasta, formando un rettangolo abbastanza largo e disporre sopra le zucchine, lo speck e il provolone a fette. Arrotolare e tagliare a rondelle di circa 3 cm. Coprire una tortiera con carta da forno bagnata e strizzata; disporre le rose un pò distanziate l’una dall’altra, perchè dovranno lievitare ancora. Con queste dose ho realizzato due torte, una da 26 cm e una da 22 cm. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare fin quando le rose occuperanno tutti gli spazi vuoti. Con il lievito madre ci vorranno circa 7 ore, mentre con il lievito di birra ne occorreranno meno della metà. Ora veniamo alla cottura. Accendere il forno a 180° e farlo scaldare x circa 10 minuti. Infornare e cuocere x 30 minuti, dopo aver spennellato la superficie con olio evo. Se volete una torta rustica più colorita, spennellarla con un tuorlo d’uovo. Servire tiepida, ottima anche fredda.