Oggi vediamo insieme come fare la focaccia di Recco.
Questa ricetta ha origini molto antiche, addirittura sembri risalire al tempo delle invasioni saracene quando i cittadini liguri, per scappare agli invasori, si rifugiavano nell’entroterra. I prodotti di cui disponevano in maggior quantità erano olio, farina e formaggio. Nacque così questa specialità, la cui caratteristica principale era l’alta temperatura di cottura, che si aggirava intorno ai 300°. Possiamo riprodurla in casa con il forno elettrico, le temperature non potranno essere le stesse, ma il risultato sarà ugualmente spettacolare!
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FOCACCIA DI RECCO
- 400 g Farina Manitoba
- 250 ml Acqua
- 10 g Sale fino
- 40 ml Olio extravergine d’oliva
- 30 ml Olio extravergine d’oliva circa
- 10 g Sale fino
- 500 g Stracchino o Crescenza
- Unire l’acqua a temperatura ambiente e l’olio, sciogliere il sale e versare il tutto nella ciotola della planetaria munita di foglia.
- Azionare la planetaria e versare la farina un cucchiaio alla volta.
- Quando si sarà raggiunta la consistenza di un impasto omogeneo, togliere la foglia e montare il gancio, continuando ad impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Trasferire la pasta su un piano da lavoro leggermente oleato, formare un panetto e avvolgerlo con pellicola trasparente.
- Lasciarlo riposare per almeno 2 ore in frigorifero.
- Trascorso il tempo necessario, ungere con l’olio una teglia 35×25 cm, prendere l’impasto e dividerlo in 2 parti.
- Mentre ne stendete una, l’altra potete conservarla avvolta nella pellicola.
- Stendere con il matterello una sfoglia sottile di circa 2 mm, poi ungersi le mani e trasferire l’impasto sulla teglia, tirando gli angoli e i lati in modo da assotigliare il più possibile la sfoglia (se dovesse rompersi durante queste operazioni, potete riavvicinare i lembi di pasta per richiudere il buco).
- Una volta foderata la teglia, dovrete avere uno strato di pasta talmente sottile, da poter vedere la mano al di sotto. Iniziare ora la farcitura, posizionando mucchietti di crescenza (o stracchino) leggermente distanziati tra loro aiutandovi con un cucchiaino.
- Quindi stendere l’altra metà di impasto sempre in una sfoglia di 2 mm e adagiarla sul ripieno, tirando delicatamente la sfoglia fino ai bordi.
- Eliminare la sfoglia in eccesso rifilando i bordi con la lama di un coltello, poi pizzicare l’impasto con due dita in modo da aprire qualche foro, che servirà a fare uscire l’aria formata all’interno.
- Spennellare con olio la superficie e cospargerla con un po’ di sale fino.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 250° per almeno 15 minuti o fino ad ottenere una superficie dorata (230° per 8-10 minuti se forno ventilato).
- Per ottenere un buon risultato con il forno di casa, potete riporre la focaccia di Recco a cuocere nel ripiano centrale del forno per i primi 5 minuti e poi terminare la cottura nel ripiano più alto, in modo che si formi una crosticina croccante.
- Sfornare e servire la focaccia di Recco rigorosamente calda.