libera interpretazione della Quadro d’autore melone e prosciutto di Luca Montersino realizzata da Cecconi Stefano
Ingredienti per un quadrato cm 18
Per l’aspic di limone al Müller Thurgau:
– 300 grammi di Brut Müller Thurgau;
– 60 grammi di miele d’acacia;
– 10 grammi di colla di pesce;
– fettine di limone (circa due limoni)
Tagliare le fettine di limone e inserirle in un ring coperto sul fondo di pellicola (tirata molto, molto bene) e mettete in frigo.
Scaldate il miele, scioglietevi la colla di pesce ammorbidita in acqua e strizzata e unite il Müller. Miscelate bene e versate sopra alle fette di limone. Fate raffreddare e rapprendere in frigo.
Mousse di tonno affumicato
– 100 grammi di tonno affumicato;
– 80 grammi di latte di mandorle;
– 6 grammi di gelatina in fogli;
– 150 grammi di panna al 35% di materia grassa,
sale e pepe.
Frullare molto bene il tonno affumicato con il latte di mandorle. Aggiungete la gelatina idratata con 5 volte il suo peso
d’acqua e sciolta al microonde, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la panna semimontata. Mettere in frigo a stabilizzarsi.
d’acqua e sciolta al microonde, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la panna semimontata. Mettere in frigo a stabilizzarsi.
Per lo strato intermedio’:
– 100 grammi di tonno affumicato a fette.
Per la base croccante
Sfoglie di frumento integrali inumidite con il Müller Thurgau.
Montaggio
Sistemare sul fondo del ring le sfoglie di frumento integrali inumidite; fare uno strato di mousse al tonno (1 cm); coprire con le fette di tonno; fare un’altro strato di mousse; prendere l’aspic dal frigo e posizionarlo sulla mousse premendo leggermente.
Mettere in congelatore! Prima del servizio lucidare con gelatina a freddo.
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