QUADRO D'AUTORE AL LIMONE CON MOUSSE DI TONNO AFFUMICATO

libera interpretazione della Quadro d’autore melone e prosciutto di Luca Montersino realizzata da Cecconi Stefano

Ingredienti per un quadrato cm 18

Per l’aspic di limone al Müller Thurgau:

– 300 grammi di Brut Müller Thurgau;
– 60 grammi di miele d’acacia;
– 10 grammi di colla di pesce;
– fettine di limone (circa due limoni)

Tagliare le fettine di limone e inserirle in un ring coperto sul fondo di pellicola (tirata molto, molto bene) e mettete in frigo.
Scaldate il miele, scioglietevi la colla di pesce ammorbidita in acqua e strizzata e unite il Müller. Miscelate bene e versate sopra alle fette di limone. Fate raffreddare e rapprendere in frigo.

Mousse di tonno affumicato

– 100 grammi di tonno affumicato;
– 80 grammi di latte di mandorle;
– 6 grammi di gelatina in fogli;
– 150 grammi di panna al 35% di materia grassa,
sale e pepe.

Frullare molto bene il tonno affumicato con il latte di mandorle. Aggiungete la gelatina idratata con 5 volte il suo peso
d’acqua e sciolta al microonde, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la panna semimontata. Mettere in frigo a stabilizzarsi.

Per lo strato intermedio’:

– 100 grammi di tonno affumicato a fette.

Per la base croccante

Sfoglie di frumento integrali inumidite con il Müller Thurgau.

Montaggio

Sistemare sul fondo del ring le sfoglie di frumento integrali inumidite; fare uno strato di mousse al tonno (1 cm); coprire con le fette di tonno; fare un’altro strato di mousse; prendere l’aspic dal frigo e posizionarlo sulla mousse premendo leggermente.
Mettere in congelatore! Prima del servizio lucidare con gelatina a freddo.