Ok, quella di oggi è una vera bomba calorica, ma una volta ogni tanto, dobbiamo pur concederci un po’ di gusto no?
Ecco qui la El Dorado cake con namelaka.
La namelaka è simile ad una ganache al cioccolato bianco. E’ una crema senza uova e farina, moto delicata.
Vi conquisterà subito.
El Dorado Cake
Una torta scenografica, forse non semplicissima da preparare ma il risultato finale è una vera meraviglia!
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Attrezzatura
- 1 stampo da 18
Ingredienti
Per la namelaka
- 100 ml latte intero
- 82 g pasta di pistacchio
- 6 g glucosio
- 3 g gelatina
- 160 g cioccolato bianco
- 220 g panna fresca
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Per il cremoso al cioccolato
- 65 g. tuorli
- 30 g. zucchero semolato
- 160 ml latte di riso
- 3 g. colla di pesce in fogli
- 80 g. cioccolato fondente tritato
Per il biscuit al caffè
- 40 g. farina 00
- 10 g. fecola di patate
- 75 g. zucchero
- 2 uova
- 1 cucchiaio d’acqua
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 cucchiaio caffè ristretto non caldo
- 1 cucchiaino caffè solubile
- un pizzico di sale
Per la glassa a specchio
- 7 g colla di pesce
- 90 g sciroppo di glucosio
- 60 g zucchero
- 50 g latte condensato
- 75 ml acqua
- 80 g cioccolato fondente
Preparazione della ricetta
Per la namelaka
- Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio.
- Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
- Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.
- Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero.
- Preparare il cremoso al cioccolato portando a bollore il latte di riso, intanto, miscelate i tuorli con lo zucchero.
- Versare il latte a filo sui tuorli e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85°C.
- Togliere dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, mescolare vigorosamente ed unite il cioccolato tritato, mescolare ancora fino ad ottenere un composto perfettamente liscio e vellutato.
- Versare il composto in una teglia rotonda di 16 cm di diametro foderata con pellicola alimentare, trasferite in congelatore a rassodare.
- Preparare il biscuit al caffè. In una ciotola, con le fruste elettriche, montare per almeno 10 minuti i tuorli con lo zucchero e il cucchiaio d’acqua fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- In un’altra ciotola montare le chiare a neve fermissima con un pizzico di sale.
- Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito e aggiungerla, piano piano, ai tuorli sempre continuando a mescolare.
- Unire anche il cucchiaio di caffè ristretto e quello solubile e girare fino ad ottenere un impasto omogeneo
- Ora con una spatola aggiungere, un po’ alla volta, anche gli albumi montati a neve, girando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
- Riscaldare il forno a 180°. In una teglia piccola rivestita di carta da forno, versare l’impasto (spessore max 1 cm) facendo attenzione a livellarlo bene. Infornare per circa 10 max 12 minuti (dipende dal forno).
- La superficie dovrà appena dorarsi.
- Fare la prova stecchino per verificarne la cottura dopo 10 minuti.
- Sfornare, toglierla subito dalla teglia (lasciando sotto la carta), poggiarla sul piano di lavoro e coprirla con un altro foglio di carta forno bagnato e strizzato, lasciar raffreddare per almeno 30 minuti.
- Ritagliare un disco da 18 cm. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, portare a 65 gradi e unire la colla di pesce strizzata (precedentemente ammollata in acqua fredda), infine aggiungere il cioccolato fondente.
- Emulsionare con un mixer. passare la glassa in un colino per eliminare le bolle d’aria e farla riposare una notte in frigo. Utilizzarla il giorno dopo scaldandola a bagnomaria, colare sulla torta ad una temperatura di 38 gradi.
Montaggio della torta
- In uno stampo di silicone versare una parte di namelaka, livellare e aggiungere il cremoso ancora congelato, ricoprire con la restante namelaka, livellare e infine chiudere con il disco di biscuit.
- Porre nel congelatore.
- Togliere la torta congelata dallo stampo e glassare.
- Guarnire con il perlescente dorato e simil corallo o quello che piu vi piace.
- Mettere la torta in frigorifero e consumarla dopo 6-7 ore.
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