RICETTA DI: STEFANO CECCONI
Ingredienti per la bavarese:
500 grammi di pesche (pulite, io ne ho usato 6 a pasta gialla), 200 grammi di zucchero, 6 fogli di colla di pesce, 500 grammi di panna da montare, 1,5 lt di acqua, 1 limone, 2 cucchiai di rum.
Preparazione:
– Sciogliete 150 g di zucchero nell’acqua e portate ad ebollizione in modo tale che si formi uno sciroppo ma non troppo denso;
– Mentre aspettate immergete i fogli di colla di pesce in acqua fredda;
– Tagliate le pesche a piccoli pezzi ed insieme allo zucchero rimasto (50 g),il succo di mezzo limone mettetele nel frullatore;
– Quando il composto sarà ben omogeneo, aggiungetevi lo sciroppo di zucchero e la colla di pesce ben strizzata e amalgamate bene;
– Versate il tutto in un pentolino e mettetelo sul fuoco per qualche minuto dopo di che lasciate raffreddare la crema così ottenuta;
– Montate la panna (senza zucchero), unitela alla crema e mescolate molto accuratamente, dal basso verso l’alto, affinché il composto risulti liscio ed omogeneo;
– Bagnate lo stampo da budino con il rum, versatevi la crema e mettete in frigo almeno per 6 ore.
Ingredienti per lo spumone alle mandorle:
– 350 grammi di mandorle caramellate, 250 ml di panna.
Tritate finemente le mandorle, montate la panna (non troppo), unite delicatamente le mandorle, mettete il tutto in una sac à poche con beccuccio rigato e mettete in frigo.
Ingredienti per il caramello ai semi di sesamo:
– 300 grammi di zucchero, semi di sesamo (non serve tutto ma conviene farne un po’ di più qualora sbagliaste le foglie).
Mettete in un pentolino lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua. Non toccate il pentolino finché il caramello non diventa ambrato. Toglietelo dal fuoco e aggiungete i semi di sesamo (solo adesso usate un cucchiaio per incorporare bene i semi). Versate un po’ di caramello su una placca ricoperta di carta forno; con una spatola d’acciaio “spatolatelo” formando le foglie; tagliate velocemente la carta intorno alla foglia e mentre il caramello si raffredda, dategli la forma che volete. Una volta formate le foglie, mettetele in frigorifero sino al momento di decorare.
Impiattamento:
Tirate fuori dal frigorifero la bavarese e sformatela sul piatto che avete scelto (capiente); prendete dal frigorifero la sac à poche e guarnite la bavarese con riccioli di spumone (lasciatene un po’ nella sacca per fare la base delle palme).
Decorazione:
1 banana, 2 kiwi, 1 pesca e il 1/2 limone rimasto.
Tagliate la banana per lungo in tre parti; utilizzate le due parti esterne e sulle stesse con un coltellino, fate delle incisioni come se disegnaste la corteccia di una palma; passate mezzo limone velocemente sulle due parti di banana (il succo resta solo sulla superficie e le incisioni diventano nere disegnando la corteccia); sbucciate i kiwi e tagliateli a spicchi; con le parti di banana e con gli spicchi formate due palme intorno alla bavarese; con lo spumone avanzato, crete una base per le palme di banana nascondendo la parte basale; tagliate la pesca in quattro spicchi e ogni spicchio a metà (sulla larghezza dello spicchio e senza dividerlo) unite gli spicchi uno sopra l’altro e poneteli ai lati del dolce; prendete da frigo le foglie di caramello e sistematele sul dolce a vostro piacere.
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