Frolla al caramello aromatizzata al timo con lamponi e chibouste allavaniglia

RICETTA DI: STEFANO CECCONI

Libera interpretazione di Cecconi Stefano da una ricetta di Luca Montersino (Peccati di gola)

Per la chibouste alla vaniglia:

Crema pasticciera 500 g

Colla di pesce in fogli 8 g

Vaniglia bourbon 1 bacca

Zucchero 300 g

Acqua 60 g

Albumi 175 g

Preparazione

Un consiglio molto importante per realizzare questa crostata è fare attenzione a non far granire, cioè cristallizzare, lo zucchero liquido durante la preparazione. Per evitare ciò non mescolate con utensili di ferro, usate le giuste proporzioni di acqua e tenete la fiamma sempre molto alta.
In mancanza del cannello, per dorare la superficie della crema chibouste sulla crostata potete infornare il dolce per qualche secondo a una temperatura molto alta sotto il grill.
Passo 1
Scaldate la crema pasticciera con la vaniglia e scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammorbidita.

Fate cuocere con l’acqua 200 g di zucchero a 12° C e versatelo poi a filo sugli albumi che nel frattempo avrete montato con 100 g di zucchero.
Infine unite alla meringa la crema pasticciera ancora calda.
Passo 2
Stendete la pasta frolla e rivestire uno stampo da 22 cm di diametro quindi bucherellare il fondo e fate cuocere in bianco ovvero senza ripieno in forno a 180° c per 15 minuti circa.
Passo 3
Una volta fredda riempite la base con i lamponi.
Passo 4
Spalmate uno strato di chibouste sui lamponi.
Passo 5
Terminate coprendo la torta con altra chibouste alla vaniglia dosandola con un sac poche munito di una bocchetta grande liscia
Passo 6
Fiammeggiate con il cannello.

Quindi congelate lucidate con la gelatina neutra.

Frolla al caramello e timo
(liberamente tratta e modificata da una ricetta di L. Montersino)

Ingredienti

90 g zucchero semolato
25 g panna
175 g burro
275 g farina
25 g zucchero di canna
1 pizzico di sale
2-3 g di timo fresco tritato

Procedimento

– Scaldare la panna quasi al bollore.
– Preparare il caramello. Io ho fatto così: ho messo su fuoco moderato un pentolino con dentro lo zucchero, quando ai bordi dello zucchero ho visto formarsi del liquido marroncino ho tolto dal fuoco e ho velocemente mescolato, così da far sciogliere tutti i granelli. Poi ho rimesso su fuoco basso, per 30″-1 minuto, per completare lo scioglimento di tutto lo zucchero e la sua caramellizzazione.
– Versare la panna calda sul caramello, poca alla volta e mescolando. Fare attenzione agli schizzi bollenti che si generano.
– Inserire circa 75 g di burro a piccoli pezzi e mescolando farlo assorbire dalla massa cremosa.
– Lasciare intiepidire la crema al caramello.
– In una ciotola, lavorare con le mani la farina e il burro per ottenere un composto sabbiato, a briciole.
– Aggiungere poi zucchero di canna, timo tritato, sale.
– Unire infine il caramello, lavorando la massa fino ad ottenere un panetto.
– Riporre in frigo per 15 minuti.
Prendere la frolla dal frigo, ammorbidirla lavorandola brevemente con le mani se risulta troppo dura; stendere ad uno spessore di 7/8 millimetri spolverando solo leggermente il piano di lavoro; adagiare nello stampo avendo cura di foderare bene i bordi; bucherellare il fondo e cuocere in forno la frolla per 15′. Sfornare e dar raffreddare. Se non riusciste a stendere la pasta, non fa niente, frantumatela con le mani e sistematela schiacciando nella tortiera come si fa con una sbriciolata.