‘NDUNDERI ALLO ZAFFERANO CON ZUCCHINE E VONGOLE SU CREMA DI PATATE

‘NDUNDERI CON ZUCCHINE E VONGOLE

Chef: Lucia D’Abundo
Gli ‘ndúnderi sono simili agli gnocchi un po’ più grandi di misura, impastati con la ricotta al posto delle patate e fanno parte delle tradizioni della cucina Campana. L’erba limoncina o comunemente detta “Lippia” non è altro che le foglie di un albero simile al limone; le sue foglie sono più lunghe e strette molto profumate, io le ho usate per profumare l’olio evo.
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Preparazione 40 min
Cottura 10 min
Tempo totale 50 min
Portata Primi Piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 Persone
Calorie 256 kcal

Ingredienti  

Per gli ‘ndúnderi

  • 400 g ricotta setacciata
  • 220 g farina 0
  • 2 bustine zafferano
  • 1 cucchiaio latte
  • 3 tuorli
  • 2 cucchiai pecorino grattugiato
  • un pizzico Noce moscata
  • 2 rametti finocchietto fresco
  • Buccia di limone grattugiata 1 cucchiaino
  • Sale
  • pepe

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Per il condimento

  • 500 g vongole veraci già spurgate
  • 2 zucchine a rondelle
  • 40 g prezzemolo
  • 1 rametto finocchietto tritato
  • 5 cucchiai olio evo
  • 2 spicchi aglio
  • 1 manciata di pecorino

Per la crema di patate

  • 3 patate medie
  • 1 scalogno tritato
  • 1 bustina zafferano
  • Pepe
  • 3 cucchiai olio evo aromatizzato all’erba limoncina

Preparazione della ricetta
 

  • Mettere in una ciotola la ricotta, unite lo zafferano stemperato con il cucchiaino di latte, aggiungete i tuorli, il pecorino, 200 g di farina, la noce moscata, una presa di sale e un pizzico di pepe, il finocchietto tritato e la buccia di limone; lavorate il tutto.
  • Passate l’impasto sulla spianatoia infarinata con il resto della farina e impastate fino ad ottenere un composto compatto e morbido, lasciatelo riposare 10 min, dividetelo in 4-5 pezzi, rotolateli sulla spianatoia infarinata leggermente in modo da ottenere dei cilindretti di 3 cm di diametro (devono essere grossi circa il doppio dei classici gnocchi).
  • Tagliateli a pezzi e fateli rotolare sull’attrezzo riga gnocchi infarinato, lasciateli riposare. Intanto preparate il condimento, contemporaneamente sia il condimento per gli ‘ndúnderi e sia la crema di patate.
  • Mettete l’olio aromatizzato in una padella con il porro, lasciatelo colorire e aggiungete le patate a fette sottili con 2 cucchiai di acqua calda.
  • Intanto in un’altra padella grande mettete l’olio evo il prezzemolo e l’aglio, le zucchine e, dopo pochi secondi, aggiungete le vongole, mezzo bicchiere di acqua e coprite per lasciare aprire i molluschi (non aggiungete sale perché le vongole hanno la loro sapidità).
  • Spegnete le vongole (intanto le patate saranno quasi cotte), filtrate il liquido delle vongole, prelevatene 4 cucchiai e scioglievi dentro lo zafferano; aggiungete questo liquido alle patate e frullatele con un frullatore ad immersione (se è necessario aggiungete un atro cucchiaio di acqua calda, dovere ottenere una crema fluida e non collosa).
  • Lessate gli ‘ndúnderi in acqua salata in ebollizione con alcune gocce di limone, quando saranno saliti in superficie scolateli con il mestolo forato e trasferiteli nella padella con le vongole e le zucchine, fateli saltare mantecando il tutto aggiungendo il pecorino e se è necessario un po’ di acqua di cottura degli ‘ndúnderi.
  • In un piatto da portata mettete 2 mestoli di crema di patate e al centro mettete una quantità generosa di ‘ndúnderi con il loro sughetto alle vongole, guarnite con le erbe che avete usato e una grattatina di buccia di limone; servite subito.
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