‘NDUNDERI CON ZUCCHINE E VONGOLE
Gli ‘ndúnderi sono simili agli gnocchi un po’ più grandi di misura, impastati con la ricotta al posto delle patate e fanno parte delle tradizioni della cucina Campana. L’erba limoncina o comunemente detta “Lippia” non è altro che le foglie di un albero simile al limone; le sue foglie sono più lunghe e strette molto profumate, io le ho usate per profumare l’olio evo.
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Ingredienti
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Per gli ‘ndúnderi
- 400 g ricotta setacciata
- 220 g farina 0
- 2 bustine zafferano
- 1 cucchiaio latte
- 3 tuorli
- 2 cucchiai pecorino grattugiato
- un pizzico Noce moscata
- 2 rametti finocchietto fresco
- Buccia di limone grattugiata 1 cucchiaino
- Sale
- pepe
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Per il condimento
- 500 g vongole veraci già spurgate
- 2 zucchine a rondelle
- 40 g prezzemolo
- 1 rametto finocchietto tritato
- 5 cucchiai olio evo
- 2 spicchi aglio
- 1 manciata di pecorino
Per la crema di patate
- 3 patate medie
- 1 scalogno tritato
- 1 bustina zafferano
- Pepe
- 3 cucchiai olio evo aromatizzato all’erba limoncina
Preparazione della ricetta
- Mettere in una ciotola la ricotta, unite lo zafferano stemperato con il cucchiaino di latte, aggiungete i tuorli, il pecorino, 200 g di farina, la noce moscata, una presa di sale e un pizzico di pepe, il finocchietto tritato e la buccia di limone; lavorate il tutto.
- Passate l’impasto sulla spianatoia infarinata con il resto della farina e impastate fino ad ottenere un composto compatto e morbido, lasciatelo riposare 10 min, dividetelo in 4-5 pezzi, rotolateli sulla spianatoia infarinata leggermente in modo da ottenere dei cilindretti di 3 cm di diametro (devono essere grossi circa il doppio dei classici gnocchi).
- Tagliateli a pezzi e fateli rotolare sull’attrezzo riga gnocchi infarinato, lasciateli riposare. Intanto preparate il condimento, contemporaneamente sia il condimento per gli ‘ndúnderi e sia la crema di patate.
- Mettete l’olio aromatizzato in una padella con il porro, lasciatelo colorire e aggiungete le patate a fette sottili con 2 cucchiai di acqua calda.
- Intanto in un’altra padella grande mettete l’olio evo il prezzemolo e l’aglio, le zucchine e, dopo pochi secondi, aggiungete le vongole, mezzo bicchiere di acqua e coprite per lasciare aprire i molluschi (non aggiungete sale perché le vongole hanno la loro sapidità).
- Spegnete le vongole (intanto le patate saranno quasi cotte), filtrate il liquido delle vongole, prelevatene 4 cucchiai e scioglievi dentro lo zafferano; aggiungete questo liquido alle patate e frullatele con un frullatore ad immersione (se è necessario aggiungete un atro cucchiaio di acqua calda, dovere ottenere una crema fluida e non collosa).
- Lessate gli ‘ndúnderi in acqua salata in ebollizione con alcune gocce di limone, quando saranno saliti in superficie scolateli con il mestolo forato e trasferiteli nella padella con le vongole e le zucchine, fateli saltare mantecando il tutto aggiungendo il pecorino e se è necessario un po’ di acqua di cottura degli ‘ndúnderi.
- In un piatto da portata mettete 2 mestoli di crema di patate e al centro mettete una quantità generosa di ‘ndúnderi con il loro sughetto alle vongole, guarnite con le erbe che avete usato e una grattatina di buccia di limone; servite subito.
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