NUVOLA DI RICOTTA E FONDENTE

Nuvola di ricotta e fondente

RICETTA DI: ALBERTO DE LUCIA

INGREDIENTI:

Pan di spagna:

4 uova
100 g di zucchero
2 cucchiai d’acqua tiepida
2 cucchiai d’olio di semi
125 g di farina 00

Preparazione:

Inserire in una planetaria le uova e lo zucchero e iniziare a montare. Non appena inizia a montare (circa + / – 3 min.) aggiungere a filo l’acqua e continuare a montare il composto. Dopo circa 10 min. aggiungere a filo l’olio e continuare a montare per altri 2 min. Preriscaldare il forno a 160°C. Aggiungere la farina, precedentemente setacciata, al composto e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto in una teglia da 20 cm e infornare per circa 30 min. Lasciare raffreddare

Per la mousse alla ricotta

Ingredienti:

600 g di ricotta
600 g di panna fresca
175 g di zucchero
10 g di gelatina
100 g cioccolato fondente al 60%

Preparazione:

Mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda, montiamo la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile, facciamola raffreddare in frigorifero. Versiamo la ricotta in una ciotola capiente insieme con lo zucchero e mescoliamo bene con una frusta in modo di amalgamare bene il tutto e renderla più cremosa. Tritare il cioccolato fondente e lo versiamo dentro la ricotta mescolando ulteriormente. Aggiungiamo la gelatina (strizzata e sciolta in un pochino di panna). Aggiungiamo la panna delicatamente amalgamandola mescolando dal basso verso l’alto.

Per la glassa brillante di Faggiotto

Ingredienti:

175 ml d’acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Preparazione:

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. Far raffreddare a temperatura ambiente e dopo collocarla in frigo.

Montaggio della torta:

Foderare un cerchio di 22 cm di diametro con del nastro di acetato e adagiare il 1° disco di pan di spagna, bagnarlo con dell’acqua e zucchero. Utilizzare una sac a poche per distribuire uniformemente la mousse fino a creare uno strato di farcitura. Adagiare il 2° disco di pan di spagna e bagnarlo anch’esso con dell’acqua e zucchero. Continuare con la farcitura della mousse partendo sempre dai bordi e creando così il 2° strato. Porre in freezer per almeno 5 – 6 ore (meglio se una notte). Riscaldare la glassa fino a portarla a 35°C. Estrarre la torta dal freezer e staccarla dal cerchio e dal nastro di acetato. Collocarla su una griglia e versarvi la glassa. Per la decorazione sciogliere del cioccolato bianco, temperarlo e creare dei motivi.

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