Articolo aggiornato il 28 Dicembre 2022 da Le mille ricette
Oggi vediamo insieme come fare il pandoro con lievito madre.
Soffice e goloso, il pandoro con pasta madre è uno dei grandi lievitati più elaborati, ma che allo stesso tempo da più soddisfazione. Non è difficile da preparare, solo un po’ lunghetto, ma alla fine sarai ripagata del lavoro svolto. Ho preparato il pandoro utilizzando il mio lievito madre, ma se vuoi, ecco la ricetta per fare il pandoro con il lievito di birra.
PANDORO CON LIEVITO MADRE
Se non ci hai mai provato oppure sei una fan dei grandi lievitati, devi assolutamente preparare la mia ricetta pandoro con lievito madre, semplicemente spettacolare. Morbido e profumatissimo, questo pandoro ti conquisterà!
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Cosa occorre per fare il pandoro con lievito madre
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Per il Primo impasto
- 4 tuorli
- 90 ml acqua
- 115 g burro di buona qualità
- 240 g farina manitoba
- 125 g lievito madre
- 90 g zucchero
Per il Secondo impasto
- 4 tuorli
- 115 g burro di buona qualità
- 4 g malto d’orzo
- 10 g cioccolato bianco
- 40 ml acqua
- 40 g zucchero
- 2 g sale
- 120 g farina manitoba
Per l’emulsione aromatica
- 20 g miele
- 20 g burro
- 1 bustina vanillina o semi di una bacca di vaniglia
- 1 buccia arancia grattugiata
- 1 buccia limone grattugiata
Preparazione della ricetta
Premesse
- Se non hai il lievito madre, puoi prepararlo seguendo la mia ricetta del lievito madre fatto in casa
- I tuorli delle uova dovranno essere freddi di frigo.
- Il burro dovrà essere tenuto a temperatura ambiente per circa quattro ore prima dell’utilizzo.
- L’emulsione aromatica andrà preparata il giorno dei rinfreschi del lievito madre.
- Il pandoro dovrà lievitare nel forno spento con luce accesa in tutti i suoi passaggi. Se non ce l’hai, puoi acquistare lo stampo per pandoro su Amazon a prezzo scontato.
Come fare il pandoro con lievito madre
Rinfrescare il lievito madre
- Per prima cosa bisogna rinfrescare il lievito madre per tre volte. Procedere quindi nel seguente modo. Alle otto di mattina fare il primo rinfresco con 50 g di lievito madre, 50 g di farina e 25 ml di acqua.
- Impastare e porre il lievito ottenuto in una tazza, coperta con pellicola trasparente. Far raddoppiare il lievito madre per circa 4 ore. Alle 12 procedere con il secondo rinfresco: pesare il panetto, unire adesso la stessa quantità di farina e la metà di acqua, impastare nuovamente e porre a lievitare per altre quattro ore.
- Procedere allo stesso modo per l’ultimo rinfresco e far lievitare di nuovo per quattro ore.
Preparare il primo impasto
- Alle 9 di sera circa, iniziare ad impastare il pandoro.
- Versare 125 g di lievito madre nella ciotola della planetaria.
- In un bicchiere mescolare bene l’acqua con lo zucchero, fino ad ottenere uno sciroppo, lo zucchero dovrà essere completamente sciolto.
- Versare lo sciroppo nella ciotola insieme al lievito ed azionare la planetaria utilizzando il gancio. Il lievito dovrà risultare abbastanza sciolto.
- Versare in un sol colpo la farina ed impastare fino ad avere un panetto omogeneo.
- Unire una parte dei tuorli ed impastare fin quando non si saranno ben amalgamati. I tuorli dovranno essere aggiunti in tre riprese, stando bene attenti ad incorporare i successivi solo quando i precedenti saranno ben amalgamati e l’impasto si sarà attaccato di nuovo al gancio.
- Terminate le uova, il panetto dovrà essere abbastanza incordato al gancio; se così non fosse, continuare ad impastare per qualche altro minuto.
- Si potrà procedere ora con l’inserimento del burro, sempre in tre riprese. Mi raccomando, l’aggiunta delle uova e del burro, sono due operazioni molto delicate che, se non fatte correttamente, possono compromettere la buona riuscita del pandoro. Stare quindi molto attenti ad unire questi ingredienti nel modo giusto.
- Una volta terminato, porre il panetto nella ciotola della planetaria, coprirlo con pellicola trasparente e farlo lievitare per circa 16 ore. Dovrà triplicare di volume. Non avere fretta nel procedere con il secondo impasto, se il primo non sarà triplicato, altrimenti ci vorrà molto più tempo per la lievitazione successiva.
Preparare l’emulsione
- Grattugiare la buccia dell’arancia e quella del limone, mescolare con il miele, il burro morbido e la vaniglia, porre il tutto in un bicchiere e coprirlo con pellicola trasparente. Tenere l’emulsione da parte fino al giorno successivo.
Preparare il secondo impasto
- In un bicchiere versare l’acqua e lo zucchero, mescolando fin quando lo zucchero sarà completamente sciolto.
- Versare lo sciroppo sul primo impasto, insieme alla farina ed al malto d’orzo.
- Azionare l’impastatrice ed impastare per circa 10 minuti.
- Come per il primo impasto unire i tuorli in tre riprese, aggiungendo i successivi soltanto quando i precedenti si saranno ben amalgamati e l’impasto si sarà attaccato al gancio. Terminato l’inserimento delle uova, procedere con il burro, sempre in tre riprese.
- Quando l’impasto sarà tornato ben attaccato al gancio, unire l’emulsione alla quale avrete mescolato anche il cioccolato bianco, sciolto a bagnomaria e fatto intiepidire. Infine unire il sale.
- Ora sarà necessario impastare ancora un po’ per far si che esso risulti ben incordato; se vedete che l’impasto non si attacca al gancio, aumentare di uno scatto la velocità della planetaria.
- Il processo sarà terminato solo quando il panetto sarà ben elastico, altrimenti dovrete continuare ad impastare per qualche minuto.
- Prendere il panetto e porlo su un piano da lavoro leggermente imburrato. Lasciarlo all’aria per circa 30 minuti.
- Ora procedere alla pirlatura, roteando il panetto su se stesso, fino ad arrotondarlo perfettamente. (Guarda il video in basso)
- Disporlo nello stampo da pandoro, perfettamente imburrato, coprirlo con pellicola trasparente e farlo lievitare di nuovo per circa 7 ore.
- Potrà essere infornato solo quando sarà arrivato ad 1 cm dal bordo.
- Togliere delicatamente la pellicola, accendere il forno a 170° e tenere il pandoro all’aria per far indurire leggermente la pellicina in superficie.
Cottura del pandoro
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- Infornare il pandoro nel ripieno più basso del forno. Dopo 25 minuti abbassare la temperatura a 160° e cuocere per altre i 30 minuti. Il tempo di cottura totale sarà di circa 55 minuti.
- Se verso la fine notate che la superficie si sta scurendo troppo, coprire il pandoro con un foglio di alluminio e terminare la cottura.
- Il pandoro sarà cotto solo quando, infilando al centro il termometro da cucina, la temperatura risulterà di 94-95°.
- È arrivato il momento di estrarlo dal forno, facendolo raffreddare nello stampo per 3 ore.
- Una volta freddo, sformarlo delicatamente e lasciarlo asciugare per 6-7 ore a testa in giù, prima di chiuderlo nell’apposito sacchetto di plastica.
- Prima di mangiarlo, spolverizzarlo abbondantemente con zucchero a velo.
- Se invece dovete regalarlo o conservarlo più a lungo, potete spruzzare nel sacchetto alcool per liquori. Il pandoro con lievito madre si conserverà così anche per due settimane.
Ciao scusami ma sicuro non metti un po’ di farina nel secondo impasto?
Scusami Francesco, nello scrivere la ricetta avevo dimenticato di metterla. Sono 120 g di farina nel secondo impasto. Grazie per avermi fatto notare l’errore.
Dubito che l’autore di questa ricetta sia davvero un pasticcere o un cuoco… troppi errori! La farina manitoba è una farina “furba”da supermercato che aiuta chi non sa fare ed è anche piuttosto debole, al contrario di quello che molti pensano! Per i grandi lievitati servono farine tecniche molto forti (w 380 -390) che sopportano lunghe lievitazioni. Un altro errore gravissimo è la lunga lievitazione a TA. L’impasto lievita troppo velocemente e in un ambiente domestico, dove la T e l’umidità non sono controllate, rischia di inacidire. Le lunghe lieviazioni meglio farle in frigo. Così la lievitazione rallenta e l’impasto ha il tempo di maturare. Altro errore gravissimo la cottura. Per questi impasti è indispensabile il termometro a stelo! sarei curiosa di sapere se qualcuno ha provato questa ricetta…
Mia cara Nicoletta, innanzi tutto l’autrice di questa ricetta, cioè io, non è né una cuoca né una pasticciera professionista come credi tu,
Io sono semplicemente un’appassionata di cucina che inventa, testa e propone ricette e le scrive, rendendole utilizzabili da chi ha piacere di provarle.
Il mio pandoro è venuto benissimo, è soffice e non ha nulla da invidiare a quelli che si vendono nei supermercati.
Ho usato la farina Manitoba perché purtroppo nei negozi si trova quella ed il risultato è stato perfetto.
Se avessi messo il mio pandoro in frigo, sarebbe stato pronto per la cottura dopo una settimana… ALLORA SI CHE SI SAREBBE INACIDITO!
Per la cottura ho usato un classico termometro da cucina, anch’esso ottimo!
Io non so chi tu sia e sinceramente non mi interessa neanche. Avrei invece piacere di vedere il PANDORO FATTO DA TE, per verificare se nella pratica sei così forbita e saccente come nella teoria. Ti saluto e ti invito a realizzare il mio pandoro, con tutti i miei suggerimenti. Vedrai che farai una bellissima figura, più bella di sicuro di quella che hai fatto con il tuo commento!
Ciao , ho appena letto il commento di Nicoletta e la tua risposta, (che non è molto bella), capisco che ti abbia dato fastidio però è il suo punto di vista. Volevo chiederti invece se potresti mettere il peso dei tuorli perchè le uova hanno peso diverso.Ti ringrazio .
Ciao Trufy, no, mi spiace, quello non è un punto di vista, ma sono delle ingiurie infondate. Parole dette a caso solo per infangare e sinceramente la mia risposta è stata fin troppo gentile.
Il peso delle uova è di circa 85 g ogni impasto, in totale 170 g.
Ciao, forse hai ragione tu, ti ringrazio moltissimo per il peso delle uova, in questi giorni proverò il tuo pandoro e ti faccio sapere. Le tue ricette mi piacciono moltissimo, buona epifania.
Grazie Trudy, provalo perché è davvero buonissimo e, se ti fa piacere, fammi sapere!
Ciao, sono pasticcera ed ho voluto provare la tua ricetta… Il tuo procedimento contiene errori, soprattutto partendo dal tipo di farina… Sicuramente le foto che hai pubblicato su questa ricetta non sono compatibili con il tuo risultato finale. Ho seguito ogni tuo passaggio alla lettera e non solo non ha lievitato come avrebbe dovuto ma anche tutto il resto manca. Sicuramente risponderai acidamente anche a me ma non m’ importa.
Ti rispondo acidamente e sai perché? Perché questo pandoro l’ho fatto io personalmente ed il risultato è più che garantito. Il lievito madre non è semplice da gestire né tantomeno il pandoro. Se non sei stata in grado di farlo, prova quello con il lievito di birra e vedrai che riuscirai anche tu! Buone feste!
Ciao, visti i commenti, ho provato la ricetta piu’ volte. In tutti I casi il problema e’ stata solo la seconda lievitazione. Irraggiungibile in 7 ore e se prolungata a 10-12 ore porta ad un ritiro in cottura con inacidimento. I casi nei quali ho evitato inacidimento hanno portato ad un risultato denso e “nano”. Ho seguito istruzioni alla lettera. Farina 00 da grandi lievitati w400 certificate, fn300, p/l 0.58,ceneri 0.55. Burro chiarificato. Altri ingredienti bio e di prima qualita’. Temperatura Ed umidita’ controllate (27-29 gradi Ed u.r. 50-70%). Nei rinfreshi precedenti ho introdotto piano piano anche la stessa farina utilizzata poi e descritte sopra. Qualche consiglio?
Ciao Alba, purtroppo la riuscita di un grande lievitato non dipende solo dalla ricetta, ma da altri fattori molto importanti come: l’incordatura dell’impasto, la temperatura dell’impasto mentre si lavora, il clima in casa ecc, oltre ovviamente alle materie prime. Io sono riuscita con questa ricetta ed eseguendo i passaggi alla lettera, ad ottenere un risultato eccellente. Un abbraccio
Ho dimenticato la cosa più importante, l’età è la forza del tuo lievito madre. Il mio ha 8 anni. Sarà per quello…
Ciao Lory, ho fatto il tuo pandoro, cotto ieri e mangiato oggi, che dire?!? ….semplicemente….eccezionale!! Quella morbidezza e sofficita’ che cercavo e finalmente ho trovato!! Grazie!!. Ha lievitato in tempi minori da quanto mi hai indicato, ma forse la mia PM era particolarmente in forza. Grazie di ❤ finalmente ho raggiunto il mio obiettivo 😘😘
Anna Maria, il tuo messaggio mi rende davvero felice. Sono contenta che ti sia riuscito alla perfezione e soprattutto che ti sia piaciuto! Grazie di vero cuore ❤️
Buongiorno Lory,
i tempi e le temperature indicate sono relative al forno statico o al forno ventilato?
Grazie
Forno statico
Grazie per il riscontro. In questo fine settimana faro’ un ulteriore tentativo rinfrescando lievito nei 2 giorni precedenti, 3 volte al giorno. Ormai e’ una questione di Principio! L’eta’ del lievito non credo incida e comunque il mio ha 5 anni. La temperatura in casa e’ 21 gradi. Per il secondo impasto uso uova di frigo in quanto il primo impasto, quando lo tolgo dopo 16 ore dal forno con luce accesa (temperatura mantenuta a 28 gradi con 60 ir) , ha una temperatura interna di circa 28.7 gradi. A fine del secondo impasto risulta essere 24 circa. L’incordatura mi sembra perfetta e comunque uguale sia per il primo che per il secondo impasto. Ed il primo lievita sempre perfettamente…. Se le viene in mente qualche suggerimento, ne terro’ per certo conto. Grazie. Alba
Buongiorno Lory
Ho seguito alla lettera la tua ricetta e devo dirti che il pandoro è riuscito molto bene, tanto che se ci mettiamo a farli, Melegatti di sicuro chiude.
Grazie e stai certa che l’ho faro molto spesso
Grazie mille Daniele, mi fa piacere ti sia riuscito! Bravissimo!!
Ciao.
Prima volta che mi sono commentato con i grandi lievitati.
Volevo provare la planetaria nuova (prima volta anche quella), e ho fatto doppia dose per 2 pandori.
Tutto molto bene tranne la cottura.
Uno è perfetto, l’altro poco cotto. Ma entrambi teneri.
Ottima prova per il natale.
Grazie della ricetta.
Grazie mille per il tuo feedback Bruno ❤️