COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE, LA MIA RICETTA COLLAUDATA!

COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE, LA MIA RICETTA super COLLAUDATA

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COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE, LA MIA RICETTA COLLAUDATA!

COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE (il mio ha già 6 anni e lo adoro)

Il mio lievito madre ha ormai 6 anni ed è davvero attivo, si presta dunque alla preparazione di ogni tipo di lievitato. I prodotti realizzati con esso sono più soffici, durano più a lungo e soprattutto "sanno di buono". Provalo e ti innamorerai!
4.83 da 17 voti
Preparazione 10 min
Cottura 0 min
Tempo totale 10 min
Portata Pane e Lievitati, ricette base
Cucina Italian
Porzioni 1 Barattolo grande
Calorie 15 kcal

Ingredienti
  

Idratazione al 50%

  • 100 g farina 0 o manitoba
  • 50 ml acqua
  • 2 cucchiai miele

Istruzioni
 

  • Se come me amate i lievitati, il lievito madre vi darà moltissime soddisfazioni!
  • In una ciotola mescolate l’acqua con il miele e fatelo sciogliere bene.
  • Unire la farina ed impastare bene, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
  • Disponetelo in un barattolo alto e abbastanza largo, fate un taglio a croce sulla superficie, chiudetelo con la pellicola trasparente e praticate dei fori con uno stecchino. Il lievito dovrà respirare ed essere posto in luogo asciutto, al riparo da spifferi, a temperatura ambiente.
  • Dovrete rinfrescarlo ogni due giorni, procedendo in questo modo:
  • 1° giorno: impastare
  • 2° giorno: pausa
  • 3° giorno: prelevare 200 g di lievito madre (togliendo la crosticina in superficie che risulta poco attiva), rinfrescare con 200 g di farina 0 o manitoba e 100 ml acqua. (Sciogliete prima il lievito nell’acqua con una forchetta e solo una volta sciolto unire la farina).
  • Riporlo nel barattolo, sempre coperto con pellicola bucherellata.
  • 4° giorno: pausa
  • 5° giorno: rinfrescare come sopra
  • 6° giorno: pausa
  • 7° giorno: rinfresco
  • Dall’8° al 15° giorno rinfrescare il lievito ogni giorno, seguendo sempre le stesse indicazioni del primo rinfresco.
  • Usate sempre una farina di forza (0 o manitoba), anche se cambiate marca o tipo, tranquilli, non succederà nulla.
  • Il 15° giorno potrete usare il vostro lievito per preparare prodotti salati che richiedono l’uso di pochi ingredienti e una lievitazione scarsa, tipo grissini o piadine.
  • Il segreto è non avere fretta. Il lievito madre sarà perfettamente attivo quando avrà circa 1 mese di vita.
  • Prova tutte le nostre squisite ricette con il lievito madre.
  • Trascorsi i 15 giorni potrete porre il vostro barattolo in frigo, procedendo in questo modo:
  • Fate il rinfresco del 15° giorno, disponete il panetto in un barattolo abbastanza capiente, eseguite un taglio a croce, chiudete il barattolo con il coperchio, lasciatelo a temperatura ambiente x circa 2 ore, dopodichè riponetelo in frigo.
  • Per un’altra settimana rinfrescatelo ogni due giorni, sempre eliminando la parte in eccesso (se non la utilizzate) e lasciandone solo 200 g, dopodichè potrete rinfrescarlo una volta ogni 5 o 6 giorni.
  • Il lievito sarà attivo quando presenterà grosse bolle e raddoppierà di volume in poco tempo.
  • Ovviamente, più la farina sarà di forza (un valore W elevato), più il panetto lieviterà.

Come utilizzare il lievito nelle preparazioni dolci e salate?

  • Ogni volta che dovrete preparare un prodotto lievitato, rinfrescate il vostro panetto, tirandolo fuori dal frigo un paio d’ore prima.
  • Se è trascorsa la settimana dall’ultimo rinfresco, potrete riattivarlo tutto, sempre usando la stessa dose di farina e metà dose di acqua (idratazione al 50%); prelevate poi il quantitativo di cui avete bisogno e riponete il resto nel barattolo, che rimetterete di nuovo in frigo dopo un paio d’ore).
  • Se invece avrete rinfrescato da poco (2 o 3 giorni), toglietene un pezzo, reidratatelo come al solito (stessa dose di farina e metà di acqua) e utilizzate il quantitativo presente nella ricetta.
  • Esempio: se la ricetta prevede 200 g di lievito madre rinfrescato, prelevatene 80 g, scioglietelo in 40 ml di acqua ed aggiungete 80 g di farina. Avrete così ottenuto i vostri 200 g di lievito.

Quanto lievito si usa nelle ricette?

  • Un cubetto di lievito di birra equivale a 300 g di lievito madre. In genere la dose va dai 150 ai 200 g di lievito madre ogni 500/600 g di farina (dipende dalle ricette). Inizialmente avrete bisogno di più lievito perchè poco attivo, in seguito ve ne occorrerà di meno.

Torniamo ora al prodotto da forno che stavamo preparando:

  • Mettete in una ciotola il lievito madre rinfrescato e fatelo attivare x circa un paio d’ore. Impastatelo ora con il resto degli ingredienti (come da ricetta) e sigillatelo con pellicola trasparente, facendolo lievitare a temperatura ambiente x il tempo necessario al raddoppio del volume (circa 12/15 ore).
  • In genere dopo un’ora si eseguono due/tre serie di pieghe, tipo quelle usate nella preparazione della pasta sfoglia. In questo modo otterrete prodotti da forno con maggiore alveolatura (pane, pizza o dolci con grossi buchi, impasto meno fitto quindi più soffice e più lievitato).
  • Credo di aver detto tutto, se avete dubbi o domande non esitate a commentare questo post.

Note

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6 Comments

  1. Avatar
    Ezio Allemandi

    Ho il lievito madre da 10 anni ed è stupendo sia con il pane che con i dolci tipo panettone ecc..buona giornata

    5 stars

  2. Avatar

    Adoro mio lievito madre e mi sono piaciute le sue parole purtroppo non sono
    uso Facebook perché avrei messo mi piace ma salverò su numero su whatsapp

    5 stars

  3. Avatar

    Mia cara la ricetta sembra e sara sicuramente buonissima, pero troppo lavoro con questi continui rinfreschi dei quali sicuramente nella mia vita frenetica diimenticherei di eseguire. Credo che quando smettero di lavorare sicuramente usero questa ricetta che ti fa lode.

    5 stars

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