Parfait alle mandorle

ricetta di Luca Montersino
liberamente interpretata da Cecconi Stefano

Ingredienti per sei semisfere grandi e sei piccole (stampi semisfere in silicone)

per il Bisquit al cioccolato senza farina:

– 148 grammi di zucchero semolato;
– 140 grammi di albumi;
– 96 grammi di tuorli;
– 44 grammi di cacao amaro in polvere;
– 16 grammi di fecola;
– olio evo qb

Procedimento:

Iniziate a montare gli albumi e quando aumenteranno di volume, unite lo zucchero e proseguite a montare. Incorporate a filo i tuorli e mescolate; unite la fecola e il cacao stacciati insieme e amalgamate delicatamente. Spennellate una teglia con un filo d’olio, rivestitela con carta forno e versatevi all’interno il composto ottenuto. Con l’aiuto di una spatola, livellate bene il composto e stendetelo allo spessore di un centimetro circa. Infornate a 180 gradi e fate cuocere per circa 10 minuti.

Per le mandorle pralinate:

– 100 grammi di mandorle pelate;
– 50 grammi di zucchero semolato;
– 16 grammi di acqua.

Procedimento:

Raccogliete nel polsonetto o in un pentolino normale lo zucchero, unite l’acqua, mettete sul fuoco e portate a 119 gradi; unite le mandorle, precedentemente scaldate e mescolate bene sino a quando lo zucchero non si sarà caramellato. Spegnete, versate le mandorle su una teglia rivestita di carta forno e lasciatele raffreddare. Una volta fredde, raccoglietele in un mixer e frullatele riducendole a granella.

per il Parfait:

– 560 grammi di panna fresca;
– 135 grammi di zucchero;
– 120 grammi di pasta di mandorle;
– 96 grammi di mandorle pralinate;
– 88 grammi di tuorli;
– 40 grammi di sciroppo di glucosio in polvere;
– 32 grammi di acqua.

Procedimento:

Versate nel polsonetto (pentolino in rame) o in un pentolino normale lo zucchero con l’acqua e lo sciroppo di glucosio; mettete sul fuoco e portate alla temperatura di 60/70 gradi mescolando in continuazione con una frusta sino al completo scioglimento dello zucchero. A questo punto togliete dal fuoco e incorporate i tuorli; rimettete sul fuoco e sempre mescolando portate alla temperatura di 82 gradi (pastorizzazione delle uova). Spegnete, versate nella planetaria e montate sino a completo raffreddamento. Unite al composto montato la granella e la pasta di mandorle mescolando con cura. A parte montate la panna e unite anche questa al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Sfornate il Bisquit, sformate ed eliminate la carta forno. Ricavate otto dischi da 7 cm di diametro e mettere da parte. Inserite il composto Parfait in una sacca da pasticceria e distribuitelo nelle sei semisfere grandi e nelle sei piccole. Battete un po’ gli stampi in silicone ed eliminate l’eccesso di composto con una spatola. Mettete in congelatore.

Per la decorazione:

Preparate 8 bignè (pasta choux) e riempiteli con il composto Parfait. Glassate i bignè con panna semi montata e spolverate di cacao amaro. Preparate un caramello e con questo create 8 spirali.

Montaggio del dolce:

Mettete un disco di Bisquit sul piattino di servizio; togliete dal congelatore gli stampi delle semisfere; posizionate una semisfera grande sul disco di Bisquit; posizionate sopra quella grande una semisfera piccola rovesciandola (unite le due semisfere con la parte tonda); posizionate un bignè glassato con la panna e spolverato di cacao sulla parte piana della semisfera piccola; adagiate sul bignè una spirale di caramello!