Oggi prepariamo un dolce speciale: i bocconcini di amarene in crosta… di mandorle: già, si tratta di una variazione della pasticceria realizzata con la pasta di mandorle e che vede nelle regioni insulari e del profondo sud una moltitudine di ricette. Dalla Sicilia alla Sardegna, dalla Calabria al Salento e alla Puglia, le tradizioni culinarie locali vedono un ampio uso della pasta di mandorle, in pasticceria.
La ricetta di oggi riguarda i pasticcini di pasta di mandorle con un cuore di amarena fresca ma che, nella stagione più fredda, si possono sostituire con quelle sciroppate.
Una pausa caffè più speciale del solito, un fine pasto delicato e avvolgente… non mancano di certo le occasioni in cui portare in tavola questi dolcetti che fanno subito “festa” anche se, in verità, spesso vengono preparati senza un motivo particolare, anche se la tradizione vuole che regnino sovrani in alcune ricorrenze ben precise: dalle feste patronali, al periodo di Natale e di Pasqua, Ognissanti … Praticamente sempre, proprio come dicevamo poco fa.
Quindi andranno benissimo anche in questo periodo: siamo tutti d’accordo? Allora leggiamo con attenzione la ricetta e portiamoli in tavola il prima possibile.
Da provare: biscotti all’amarena, pasticciotto crema e amarena e crostata di mandorle con ricotta e amarene.
Bocconcini di amarene in crosta
Ingredienti
Cosa ci occorre per preparare i bocconcini di amarene in crosta
- 15 amarene fresche
- q.b. maraschino
- 1 cucchiaio zucchero semolato
- 40 g. burro
- 100 g. zucchero a velo
- ½ limone (scorza grattugiata e succo )
- 110 g. albumi (uovo) 2 uova medie (70 g.) 1 uovo grande (40 g.)
- 100 g. farina di mandorle
- 150 g. farina 00
- 2 g. lievito per dolci
- 100 g. lamella di mandorle
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Preparazione della ricetta
Come preparare i bocconcini di amarene in crosta
- Lavare e denocciolare 12 amarene sode, tenendo da parte i piccioli (serviranno per la decorazione finale).
- Asciugarle tamponando con la carta assorbente e sistemarle in una ciotola insieme al maraschino e a un cucchiaino di zucchero. Mettere da parte.
- In una ciotola, mescolare con una forchetta 40 g. di burro morbido con 85 g. di zucchero a velo e la scorza grattugiata di mezzo limone, avendo cura di evitare la parte bianca.
- Aggiungere poi 40g. di albume (1 uovo grande) leggermente sbattuto e lasciare assorbire.
- Unire i 100 g. di farina di mandorle, i 150 g. di farina 00 e i 2g. di lievito.
- Finire l'impasto a mano, che dovrà risultare denso, liscio e corposo. Coprire con un canovaccio bagnato (o con la pellicola trasparente) e lasciare riposare per 90 minuti in frigorifero.
- A tempo di riposo concluso, riprendere l'impasto e dividerlo in parti uguali da 30 g. ciascuna. Con gli ingredienti indicati e le relative dosi, si dovrebbero ricavarne almeno 15 pezzi.
- Con l'aiuto di un po' di farina sulle mani, ricavare una pallina da ogni pezzetto di impasto.
- Appoggiandola sul palmo della mano, premervi dentro un’amarena e richiudere, coprendo interamente l'amarena e ricreando la forma della pallina originaria.
- Completare inserendo, sulla sommità, uno stuzzicadenti in ogni pasticcino. Disporre i bocconcini in un vassoio, coprire e lasciare raffreddare nel freezer per 30 minuti.
- Nel frattempo, in una piccola ciotola sbattere 70 g. di albume (2 uova medie) con un cucchiaino di succo di limone e due di zucchero a velo (15 g. circa).
- Tritare le lamelle di mandorla grossolanamente, metterle in un'altra ciotola e tenere da parte.
- Trascorsi i 30 minuti, riprendere le palline dal freezer e, con l'aiuto dello stuzzicadenti, inzupparle completamente negli album sbattuti e passarle nelle lamelle di mandorle, come si fa per la panatura.
- Rimettere in freezer per 1 ora.
- Preriscaldare il forno a 175°
- Rivestire una teglia on la carta da forno e sistemarvi le palline, senza schiacciarle tra loro.
- Coprire con un foglio di alluminio appoggiato e infilzato negli stuzzicadenti.
- Infornare e cuocere 175° per 20 minuti modalità ventilata.
Assemblaggio
- A cottura completata, sfornare e appoggiare i dolcetti su un piatto.
- Lasciare raffreddare e sostituire gli stuzzicadenti con i piccioli messi da parte all'inizio della preparazione. A questo punto, non rimane che servire.
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Consigli
- Non maneggiate i pasticcini ancora caldi perché sono di consistenza delicata. Per non correre rischi si devono lasciar raffreddare con calma.
Qualche curiosità da sapere sui bocconcini di amarene in crosta
La prima informazione importante riguarda la conservazione: i dolcetti in pasta di mandorle si mantengono ottimi fino a una settimana e rimangono morbidi se chiusi bene in una latta per biscotti. Nei giorni seguenti, tra l’altro, saranno ancora più gustosi.
Altra “dritta” riguarda l’impasto, che può essere anche aromatizzato all’arancia, al limone (come nel nostro caso) oppure al bergamotto o al pistacchio.
Quanto al tempo di riposo, con riducetelo: è essenziale per evitare che i pasticcini perdano la forma o si sciolgano in cottura.
