PASSION TARTE

dal libro “Golosi di salute” di Luca Montersino

realizzazione di Cecconi Stefano

ingredienti per un ring da cm 20 x 20 x 4

Per la pasta frolla senza uova – integrale

– 215 grammi di farina debole;
– 200 grammi di burro;
– 130 grammi di zucchero a velo;
– 60 grammi fi fariona di mais tipo “fumetto”;
– 65 grammi di farina di mais integrale;
– 65 grammi di panna fresca;
– 1 bacello di vaniglia Bourbon;
– 1 grammo di sale;
– 1,5 grammi di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca da pasticceria – agente lievitante).

Procedimento:

nella planetaria dotata di foglia, sabbiate il burro con le farine, lo zucchero e il bicarbonato d’ammonio, unite i semi della bacca di vaniglia, il sale ed infine la panna. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero prima di utilizzarlo. Stendete la pasta frolla senza uova allo spessore di 4 millimetri, quindi ricavate due quadrati da 20×20; ritagliate da un quadro una cornice con il bordo da 3,5 cm. Cuocete in forno a 170° il fondo di frolla e la cornice per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare.

Per il Bisquit senza uova

– 125 grammi di panna fresca;
– 15 grammi di acqua;
– 55 grammi di zucchero semolato;
– 12,5 grammi di fecola di patate;
– 15 grammi di farina di mais tipo “fumetto”;
– 32,5 grammi di farina Manitoba;
– 1 grammo di baking (lievito chimico);
– 1 bacca di vaniglia Bourbon.

Procedimento:

Montate la panna con lo zucchero, l’acqua e semi della bacca di vaniglia, incorporate le farine setacciate insieme al baking miscelando dal basso verso l’alto. Stendete il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno (dovete ottenere sempre un quadrato da 20×20 cm) e cuocete in forno a 220° per circa 10’ (sino a doratura).

Per la crema pasticcera senza uova con Passion fruit:

– 400 grammi di latte intero fresco;
– 250 grammi di panna fresca;
– 100 grammi di zucchero semolato;
– 25 grammi di amido di riso;
– 25 grammi di amido di mais;
– 50 grammi di purea di Frutto della passione;
– 1 bacello di vaniglia Bourbon.

(Con questa dose, dovreste ottenere circa 750 grammi di crema! Pesatela ed inserite gelatina [in polvere o in fogli] per un peso pari al 1% del peso della crema)!

Procedimento:

fate bollire il latte con il bacello di vaniglia tagliato longitudinalmente quindi unite lo zucchero semolato e gli amidi sciolti nella panna fredda. Cuocete sino a far addensare, poi coprite con la pellicola trasparente e lasciate freddare. Quando la crema raggiunge i 50 gradi, aggiungete la gelatina come da istruzioni sopra riportate. Una volta fredda, unitevi la purea di frutto della passione amalgamando molto bene.

Per la bagna:

– 50 grammi di liquore di arancia;
– 100 grammi di zucchero d’uva;
– 100 grammi di acqua;
– 1 grammo di cardamomo;
– 1 grammo di anice stellato;
– 1 grammo di cannella in stecca;
– 1 grammo di menta in foglie;
– 2 grammi di buccia d’arancia.

Procedimento:

riscaldate l’acqua sino a 90°, unite le spezie, la buccia di arancia e le foglie di menta, quindi ricoprite con pellicola e lasciate in infusione per 10 minuti. Dopo aver filtrato, unite lo zucchero d’uva ed infine il liquore all’arancia.

Montaggio del dolce:

in un quadro d’acciaio da 20 x 20 x4, posizionate la pasta frolla sul fondo, poi la crema pasticcera senza uova. Cospargete di mirtilli (o vari tipi di frutti di bosco); mettete uno strato di Bisquit senza uova, inzuppate con la bagna, e continuate con la crema. Chiudete con la cornice di frolla, gelatinatela e cospargete cocco grattugiato e granella di pistacchio. Decorate il centro della torta con frutta fresca e lucidate con gelatina.