PROFITEROLES CON CREMA DELIZIA AL LIMONE, una piramide di golosità

Portare a bollore l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Versare la farina e far cuocere fino a formare un impasto che si stacchi bene dal pentolino. Fare raffreddare il composto nella

planetaria usando la foglia.

Incorporare le uova in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo (come una crema pasticcera). Inserire l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm. Su un foglio di carta forno creare dei ciuffi e distanziarli. Con un foglio di carta casa, bagnato e poi un po’ strizzato, inumidire i ciuffi.

Cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti.

Fare raffreddare.

Grattugiare la buccia di 2 limoni e spremere il succo. Mettere la buccia grattugiata in infusione per 20 minuti circa nel succo. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il succo di limone, filtrato con un colino. Porre in un pentolino a fuoco dolcissimo e mescolare sempre con un cucchiaio di legno, fino ad arrivare a 80°C.

Allontanare dal calore ed immergerlo a bagnomaria di acqua fredda in modo da arrestare la cottura.

Con un mixer rendere la crema liscia e vellutata. Lasciar raffreddare fino a 50°C, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer. Coprire con un pellicola e conservare in frigo fino al completo raffreddamento.

In una pentola versare il latte, la panna, la buccia di limone e la bacca di vaniglia svuotata dai semini. Portare appena ad ebollizione, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 1 ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e i semini della bacca di vaniglia. Gradualmente, sempre mescolando con la frusta, incorporare il latte con la panna filtrato. 

Cuocere fino a 82°C, adagiare la pentola in un bagnomaria di acqua fredda per abbassare la temperatura, versare la crema in una ciotola e coprire con una pellicola. Porre in freezer per 20 minuti e poi in frigo a 4°C.

Amalgamare la crema al limone con la crema pasticcera. Aggiungere 50 ml di Limoncello e 60 g di panna montata e zuccherata. Mescolare fino ottenere un composto omogeneo. Riempire i bignè.

Alla crema avanzata dopo la farcitura, aggiungere con delicatezza la panna montata e il limoncello, mescolare per bene e aggiungere poco a poco il latte, senza smettere di mescolare, fino a trasformare la crema in una glassa densa. Immergervi i bignè e posizionarli in un vassoio creando una piramide. Infine decorare con le zeste di un limone e con dei ciuffi di panna montata.