PROFITEROLES CON CREMA DELIZIA AL LIMONE, una piramide di golosità
Ingredienti
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Per la pasta choux
- 220 ml acqua
- 200 g burro
- 210 g farina debole
- 370 g uova intere
- 1 g sale
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Per la crema al limone
- 80 g tuorli d’uovo
- 80 g zucchero
- 80 ml succo di limone
- 80 g burro
Per la crema pasticcera al limone
- 360 ml latte fresco
- 160 g panna liquida
- 160 g tuorli d’uovo
- 120 g zucchero
- 30 gb amido di mais
- 2 limone
- 1 bacca di vaniglia
Per la composizione del dolce
- 70 - 80 ml latte a seconda di quanta crema sia avanzata
- 70 ml limoncello
- 360 g panna montata e zuccherata
Preparazione della ricetta
Preparare la pasta choux
- Portare a bollore l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Versare la farina e far cuocere fino a formare un impasto che si stacchi bene dal pentolino. Fare raffreddare il composto nella
- planetaria usando la foglia.
- Incorporare le uova in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo (come una crema pasticcera). Inserire l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm. Su un foglio di carta forno creare dei ciuffi e distanziarli. Con un foglio di carta casa, bagnato e poi un po’ strizzato, inumidire i ciuffi.
- Cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti.
- Fare raffreddare.
Preparare la crema al limone
- Grattugiare la buccia di 2 limoni e spremere il succo. Mettere la buccia grattugiata in infusione per 20 minuti circa nel succo. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il succo di limone, filtrato con un colino. Porre in un pentolino a fuoco dolcissimo e mescolare sempre con un cucchiaio di legno, fino ad arrivare a 80°C.
- Allontanare dal calore ed immergerlo a bagnomaria di acqua fredda in modo da arrestare la cottura.
- Con un mixer rendere la crema liscia e vellutata. Lasciar raffreddare fino a 50°C, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer. Coprire con un pellicola e conservare in frigo fino al completo raffreddamento.
Preparare la crema pasticcera al limone
- In una pentola versare il latte, la panna, la buccia di limone e la bacca di vaniglia svuotata dai semini. Portare appena ad ebollizione, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 1 ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e i semini della bacca di vaniglia. Gradualmente, sempre mescolando con la frusta, incorporare il latte con la panna filtrato.
- Cuocere fino a 82°C, adagiare la pentola in un bagnomaria di acqua fredda per abbassare la temperatura, versare la crema in una ciotola e coprire con una pellicola. Porre in freezer per 20 minuti e poi in frigo a 4°C.
ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE
- Amalgamare la crema al limone con la crema pasticcera. Aggiungere 50 ml di Limoncello e 60 g di panna montata e zuccherata. Mescolare fino ottenere un composto omogeneo. Riempire i bignè.
- Alla crema avanzata dopo la farcitura, aggiungere con delicatezza la panna montata e il limoncello, mescolare per bene e aggiungere poco a poco il latte, senza smettere di mescolare, fino a trasformare la crema in una glassa densa. Immergervi i bignè e posizionarli in un vassoio creando una piramide. Infine decorare con le zeste di un limone e con dei ciuffi di panna montata.
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