RAPSODIA ALL’AMARENA

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RAPSODIA ALL’AMARENA

RICETTA DI: ALBERTO DE LUCIA

Per la mousse all’amarena:

60 ml di sciroppo di amarene Fabbri
4 g di colla di pesce in fogli
140 ml di panna fresca liquida
120 g di mascarpone freschissimo
20 g di zucchero a velo

Preparazione:

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per circa 10 minuti.
Nel frattempo mescolare il mascarpone con lo zucchero, aggiungere la panna e montare ad alta velocità, fino a quando il composto sarà montato, compatto e liscio. Scaldare lo sciroppo di amarene senza far bollire. Spegnere il fuoco e aggiungere mescolando la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso. Mescolare bene fino a quando sarà completamente sciolta. In questo liquido aggiungere un cucchiaio della panna/mascarpone, mescolare e versare il tutto sul resto della panna/mascarpone, incorporare con delicatezza e l’aiuto di una spatola. Versare su di uno stampo a cerniera di 18 cm di diametro, precedentemente foderata con della carta forno sulla base e del nastro di acetato sui laterali. Livellare bene e introdurre nel freezer per almeno 1 ora oppure fino a che non indurisca la superficie, prima di aggiungere la geleè di amarene.

Per la geleè di sciroppo di amarena:

1° dose:

196 ml di sciroppo all’amarena
6 g di colla di pesce in fogli

Preparazione:

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua freddissima per circa 10 minuti.
Scaldare qualche cucchiaio dello sciroppo. Appena inizia a bollire, spegnere. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso, mescolare bene fino a completo scioglimento. Aggiungere al resto dello sciroppo sempre mescolando. Versare la gelatina raffreddata a temperatura ambiente (e mescolata di frequente) sulla mousse di amarene che abbiamo messo precedentemente in freezer e ricollocarla in congelatore.

2° dose:

140 di sciroppo di amarene (se si vuole meno concentrato, lo si può diluire con l’acqua, l’importante mantenere la stessa quantità di liquido)
5 g di colla di pesce

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua freddissima per circa 10 minuti.
Scaldare qualche cucchiaio dello sciroppo. Appena inizia a bollire, spegnere. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso, mescolare bene fino a completo scioglimento. Aggiungere al resto dello sciroppo sempre mescolando.

Per il biscuit al cacao:

20 g di farina 00
14 g di fecola di patate
10 g di cacao amaro in polvere
2 uova
50 g di zucchero
Forno caldo a 170°

Setacciare insieme le polveri, cacao, farina e fecola. Tenere da parte. Iniziare a montare l’albume, versare poco alla volta lo zucchero, aumentare la velocità. Quando sarà ben montato e stabile, a mano incorporare il tuorlo sbattuto leggermente. Sempre a mano e con delicatezza incorporare poco alla volta le polveri, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Appoggiare il disco di acciaio sulla teglia da forno rivestita con carta forno, imburrare leggermente il disco. Versare l’impasto, meglio se con una sac a poche e infornare per circa 17 minuti. Verificare sempre la cottura con la prova stecchino. Togliere dal forno e lasciar intiepidire prima di rimuovere l’anello.

Per il croccante di mandorle:

100 g cioccolato fondente al 60%
100 g mandorle pulite

Preriscaldare il forno a 150°C. Disporre le mandorle pelate su una teglia e infornare per circa 6 minuti o fino a quando non risultino un po’ tostate. Uscirle dal forno e tritarle grossolanamente oppure schiacciarle con un mattarello. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria oppure al microonde il cioccolato fondente. Unire la granella di mandorle con il cioccolato fuso e disporre su un foglio di carta forno creando una lastra di pochi millimetri di spessore. Far raffreddare in freezer.

Per la bagna all’amarena:

20 ml di sciroppo all’amarena
60 ml di acqua

Versare l’acqua in un pentolino, porre sul fuoco e portare ad ebollizione. Aggiungere lo sciroppo mescolando. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Se preparata in anticipo, si conserva in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la bavarese alla vaniglia:

135 ml latte intero fresco
135 gr panna fresca
30 g di zucchero (1° dose)
60 g di tuorli
9 g di colla di pesce in fogli
410 g di panna fresca semimontata
90 g zucchero (2° dose)
1 bacca di vaniglia oppure 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Mettere in ammollo in acqua molto fredda la colla di pesce. Portare a bollore il latte e la panna. Spegnere. A parte sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero (la 1° dose). Versarvi sopra 2/3 del latte. Mescolare. Rimettere tutto nel pentolino insieme al 1/3 di latte rimasto e cuocere a 82° sempre mescolando. Togliere dal fuoco. Versare in una larga ciotola. Aggiungere l’estratto di vaniglia. Strizzare bene la colla di pesce dall’eccesso di acqua. Aggiungere alla crema. Mescolare bene. Emulsionare. A parte montare la panna con la 2° dose di zucchero ad una consistenza non troppo ferma. Deve essere montata ma morbida e lucida. Aggiungere circa due cucchiai di panna alla crema, mescolare con una spatola. Aggiungere con delicatezza il resto della panna.

MONTAGGIO DELLA TORTA:

Una volta raffreddato il biscuit tagliarlo in due in senso orizzontale. Disporre sul fondo di uno stampo a cerniera da 21 cm di diametro (precedentemente foderato alla base con della carta forno e sui laterali con del nastro di acetato) un disco di biscuit.
Bagnare con la bagna di amarene, adagiare sopra il disco di croccante alle mandorle. Togliere dal frezzer la mousse di amarene con il geleè e adagiarla sul croccante. Riempire una sac a poche con della bavarese alla vaniglia e riempire prima i laterali della torta per poi finire con uno strato superiore di bavarese. Livellare con una spatola la superficie della torta avendo l’accortezza di lasciare 2-3 mm di nastro di acetato sporgente e rimettere in freezer fino al suo congelamento. La sera prima di servirla, preparare la 2° dose di geleè e farla raffreddare fino a 30°C rimescolandola di frequente. Estrarre la torta dal freezer e versarvi il geleè fino a raggiungere il bordo del nastro di acetato e mettere in frigo. Nel frattempo sciogliere del cioccolato fondente e temperarlo per poi fare dei gRAPSODIA ALL'AMARENAhirigori su di un altro nastro di acetato.
Estrarre la torta, eliminare il nastro di acetato e adagiarvi il nuovo nastro contenente il cioccolato, fare aderire bene e dopo un po’ eliminare il secondo nastro facendo attenzione a non staccare i motivi di cioccolato. Creare dei ghirigori sulla geleè e rimettere in frigo fino al suo completo scongelamento ( di solito una notte). Alla mattina montare della panna e decorare la superficie della torta con dei ciuffi per poi adagiarvi sopra delle amarene.

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