RED VELVET FIOR DI FRAGOLA

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RED VELVET FIOR DI FRAGOLA

RICETTA DI: RITA FORNI

Ingredienti:

Occorre uno stampo apribile di 24 cm
un anello regolabile

Per la red-velvet

125 g di farina
150 g di zucchero
2 uova piccole
60 g di burro
120 g di latticello (si fa con 60 ml di latte e 60 g di yogurt)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaino di colorante rosso (dipende dal colorante il mio è molto potente e ne bastava meno, è venuta un po’ scura)
mezzo cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di lievito in polvere
aroma vaniglia

Per la crema pasticcera

300 ml di latte
75 g di tuorli
96 g di zucchero
24 g di amido di riso
scorza di limone

Per la crema diplomatica

400 g di crema pasticcera
300 g di panna
40 g di zucchero a velo
10 g di colla di pesce ammollata e strizzata

Per la gelèe

1 limone il succo
scorza di limone
100 ml di acqua
90 g di zucchero
4 g di colla di pesce ammollata e strizzata
colorante giallo
200 g di fragole da inserire e per decorare

Preparazione:

Per la red-velvet miscelare farina+cacao+sale+lievito e setacciarli. Nella planetaria lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, la vaniglia e il colorante, poi aggiungere le uova una alla volta.
Unire l’impasto di burro alle polveri setacciate e aggiungere il latticello, dopo averlo tenuto a temperatura ambiente.
A questo punto incorporare velocemente l’aceto e il bicarbonato, mescolare velocemente e mettere nello stampo apribile dopo averlo foderato con carta-forno.
Cuocere a 170°C per 40 minuti (fare la prova stecchino).
Per la crema pasticcera scaldare il latte con la scorza di limone nel microoonde e intanto miscelare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido.
Quando il latte è caldo togliere la scorza e unirlo all’impasto di uova, mescolare e rimettere in microonde poi ogni 30/40 secondi estrarre e mescolare fino al raggiungimento degli 85°C. Fare raffreddare.
Per la crema diplomatica montare la panna con lo zucchero a velo.
Scaldare 2 cucchiai di crema e scioglierci la colla di pesce. Riunirla con la crema fredda e mescolarla bene, poi unire anche la panna mescolando dal basso verso l’alto per non smontare.
Per la gelèe fare arrivare a bollore l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone, togliere la scorza e aggiungere il succo di limone. Aspettare che intiepidisca e inserire la colla di pesce e il colorante.

Assemblaggio:

pareggiare la red-velvet e poggiarla sul piatto da portata, metterci attorno ben stretto l’anello regolabile foderato con acetato.
Tagliare 2/3 delle fragole e condirle con zucchero e limone, quindi versarle sulla red-velvet con tutto il succo cercando di non arrivare fino al bordo.
Coprire con la crema diplomatica, tenendone un po’ da parte per la decorazione.
RED VELVET FIOR DI FRAGOLAPareggiare bene la crema tenendo più alto il contorno di quasi 1 cm (servirà per non fare arrivare la gelèe fino al bordo, perchè poi i decori tenderebbero a scivolare).
Porre in frigo a solidificare.
Dopo un paio d’ore disporre le fettine di fragole e versarci sopra la gelèe senza farla arrivare al bordo.
Fare riposare almeno 4 ore in frigo.
Dopo il riposo togliere l’anello e l’acetato.
Dare una leggera mescolata alla diplomatica rimasta, metterla in un sac-a-poche e decorare a piacere.

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