TORTA CHIC

di Luca Montersino
dal libro Peccati al cioccolato
realizzata da Cecconi Stefano

Ingredienti per 1 torta del diametro di 22 cm:

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco (ne avanzerà un po’):

– 400 gr di succo di pompelmo rosa
– 75 gr di zucchero semolato
– 200 gr di tuorlo d’uovo
– 18 gr di gelatina in polvere
– 350 gr di cioccolato bianco
– 2 gr di scorza di pompelmo rosa
– 750 gr di panna al 35% di materia grassa

Per la gelè al bitter campari:

– 100 gr di bitter campari
– 250 gr di Moscato d’Asti
– 50 gr di acqua
-150 gr di zucchero semolato
– 18 gr di gelatina in polvere

Per il fondo croccante:

– 300 gr di mandorle in pasta
– 140 gr di corn-flakes
– 100 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle:

– 125 gr di uova intere
– 175 gr di T.p.t *
– 25 gr di farina di riso
– 10 gr di burro
– 165 gr di albume d’uovo
– 40 gr di zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa:

– 300 gr di succo di pompelmo rosa
– 150 gr di zucchero liquido

Per la finitura:
– 150 gr di cioccolato bianco
– 300 gr di pompelmo rosa
– 100 gr di gelatina neutra a freddo

Per la bavarese:

miscelare tuorli e zucchero, quindi unire il succo di pompelmo bollente e cuocere a 82° come una normale crema inglese. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzettini e mixare bene unendo anche la gelatina fatta ammollare (in acqua di peso pari a 5 volte quello della gelatina) e la buccia di pompelmo grattugiata. Travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e portare a 30° C, quindi alleggerire con la panna semi-montata. Tenere da parte.

Per la gelè:

scaldare l’acqua, versare lo zucchero e farlo sciogliere quindi unirvi la gelatina ammollata a parte. Infine unite il Campari ed il Moscato. Lasciate decantare una decina di minuti, quindi eliminate la schiuma che si sarà formata in superficie e colate in un cerchio più piccolo di 2 cm rispetto alla torta finita. Congelare.

Per il fondo crocccante:

sciogliere il cioccolato bianco e unirvi la pasta di mandorle e i corn-flakes schiacciati leggermente con le mani, mescolare bene quindi formare un fondo con questo composto alto mezzo centimetro nell’anello dove si andrà a dosare la torta, avendo cura di non arrivare con il composto a toccare l’anello ma avanzando un cm da tutta la circonferenza.

Per il biscotto:

montare le uova con il tpt alle mandorle, a parte montare gli albumi con lo zucchero. Unire la farina ed il burro fuso, amalgamare e infine unire le due montate. Dosare su un foglio di carta da forno facendo uno strato di 1 cm. Cuocere in forno a 180° con forno per 12/15 minuti (sino a doratura).
Una volta freddo coppare un cerchio dello stesso diametro della gelèè.

Per la bagna:

miscelare a freddo i due ingredienti.

Montaggio del dolce:

sopra il fondo croccante dosare la bavarese fino a metà stampo, inserire il disco di biscotto alle mandorle, inzuppare leggermente con la bagna, poi completare con la bavarese. Infine sprofondargli dentro la gelèè congelata in modo che la bavarese gli arrivi a filo.
Congelare bene il tutto quindi smodellare ancora da congelata.

Per la decorazione:

lucidare la superficie e i lati con la gelatina neutra, disporvi sopra gli spicchi di pompelmo rosa pelati “a vivo” quindi completate con delle griglie di cioccolato bianco (realizzate temperando il cioccolato bianco e dosandolo su un foglio di carta forno a formare delle griglie con un sac a poche con la punta finissima e poi fatto raffreddare in frigorifero), e la scorza di pompelmo rosa tagliata finissima.