da Peccati di cioccolato di Luca Montersino
realizzata da Cecconi Stefano
Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 6 cm)
Per la sablèe Bretonne:
33 gr di tuorli
78 gr di zucchero semolato
96 gr di burro
2,4 gr di sale
126 gr di farina 180 W
9 gr di lievito per dolci
12 gr di cacao amaro in polvere
Per il composto clafoutis:
108 gr di uova intere
36 gr di tuorli
78 gr di zucchero semolato
0,3 gr di bacca di vaniglia Bourbon
42 gr di farina 180 W
12 gr di Marsala
120 gr di latte intero
120 gr di panna fresca
18 gr di burro
210 gr di uva nera da tavola
Per la mousse al cioccolato e miele: (ne avanzerà un po per la decorazione)
273 gr di miele di acacia
117 gr di tuorli
164 gr di massa di cacao (oppure cioccolato fondente al 99%)
15,6 gr di gelatina in polvere (oppure in fogli)
468 gr di panna fresca
Per la finitura:
100 gr di uva nera da tavola
20 gr di cioccolato fondente (miscela spray)
50 gr di cioccolato fondente al 70%
30 gr di miele di acacia
Procedimento
Per la sablèe Bretonne:
Con la foglia della planetaria lavorare i tuorli, lo zucchero e il sale. Unire poi il burro (13°C). Aggiungere poi la farina, il cacao e il lievito precedentemente setacciati insieme. Ungere un anello di acciaio da 18 cm e versare il composto allo spessore di 1,5 cm. Infornare a 180°C per 15 minuti. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero, in modo che si rassodi un pò (è un composto sbricioloso).
Per la composto clafoutis:
Miscelare i tuorli, le uova intere e lo zucchero. Unire la farina, la vaniglia, il Marsala, il latte e la panna. Infine completare con il burro fuso. Realizzare con la stagnola un anello di 18 cm di diametro e disporre gli acini d’uva tagliati a metà (e privati dei semi). Coprire con il composto clafoutis e infornare, in forno statico, per 20 minuti a 150°C (io ho impiegato 40 minuti). Farla stabilizzare bene in frigo o, ancora meglio, in freezer perchè è un composto molto delicato.
Per la mousse al cioccolato e miele:
Scaldare sul fuoco, mescolando sempre, il miele e i tuorli. Nel frattempo fondere la massa di cacao (o il cioccolato) e se, come me, si usa gelatina in fogli, idratarla in acqua fredda. Quando il composto di tuorli raggiunge gli 85°C, trasferirli nella planetaria e montarli fino a raffreddamento. Prelevare un pò del composto e scaldarlo al microonde, sciogliendo dentro la gelatina ben strizzata. Unire quindi a mano, il composto di gelatina e poi la massa di cacao fusa. Infine incorporare la panna semi montata (deve essere morbida ma stabile). Versare il tutto in un sac à poche senza bocchetta con punta tagliata finemente.
Per montare il dolce:
Adagiare un foglio di acetato su un piatto o un vassoio piano. Mettere sopra l’anello rivestito di acetato lungo i bordi (scelta facoltativa). Adagiare al centro la la sablèe Bretonne precedentemente cotta. Chiudere il bordo con la mousse al cioccolato e fare uno strato di circa 1 cm di mousse al cioccolato. Coprire con il disco di uva e clafoutis e stendere altra mousse fino a raggiungere il bordo dello stampo. Livellare bene con una spatola a gomito. Trasferire la mousse avanzata in un sac à poche con bocchetta liscia n.7. Formare sulla superfici del dolce una spirale, partendo dall’esterno fino ad arrivare all’interno. Congelare bene il tutto.
Per la finitura:
Spruzzare il cioccolato spray sul dolce ancora con l’anello. Togliere l’anello e l’acetato. Guarnire con un grappolino di uva brinato e una composizione di cioccolato con oro spray, goccioline di miele e una spirale di chibouste alla vaniglia!
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