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torta con bavarese al cioccolato bianco e nocciole con cuore di ganacheal cioccolato al latte

RICETTA DI: MARIAROSARIA PETROSINI

Ingredienti per il pan di spagna al cioccolato :
 165 gr di albume
150 gr di zucchero semolato
150 gr di burro
115 gr di tuorlo
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di massa di cacao (cioccolato al 90% – 99%)
180 gr di 8 gr di lievito per dolci in polvere
8 gr di cacao amaro in polvere

Preparazione del pan di spagna al cioccolato :
– Montare (con una frusta) il burro con 75 gr di zucchero semolato.
– Aggiungere a filo i tuorli d’uovo mentre si continua a sbattere.
– Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente insieme alla massa di cacao e aggiungere ancora caldi a filo nel composto che sta montando.
– In un’altra ciotola montare a neve gli albumi con i restanti 75 gr di zucchero semolato.
– Setacciare in una ciotola la farina 00 insieme al lievito in polvere e al cacao amaro.
– Unire le farine setacciate alla montata di burro e uova e per ultimi incorporare gli albumi montati a neve mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
– Cuocere in una teglia da 24 cm imburrata e infarinata per 25 minuti circa nel forno  preriscaldato a 180°…. verificare la cottura con lo stecchino!

Ingredienti per la ganache di cioccolato al latte :
300 gr di cioccolato al latte
300 ml di panna da montare
Preparazione della ganache al cioccolato al latte :
– In un pentolino portare a bollore la panna mescolando di tanto in tanto.
– Spegnere il fuoco e farci sciogliere dentro il cioccolato al latte spezzettato.
Mescolare fino a completo scioglimento.
– Lasciare raffreddare… il composto dovrà risultare abbastanza fluido.
Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco :
200 ml di latte intero fresco
80 gr di tuorlo
35 gr di zucchero semolato
185 gr di cioccolato bianco
80 gr di pasta di nocciole
6 gr di colla di pesce
500 ml di panna fresca da montare
Preparazione della bavarese al cioccolato bianco :
– Mettere i fogli di gelatina in ammollo immersi in acqua fredda.
– Portare il latte a bollore.
– In una ciotolina mescolare (non sbattere) i tuorli con lo zucchero semolato e versare nel latte bollente.

– Con un termometro da cucina controllare la temperatura al raggiungimento degli 85° togliere dal fuoco (se non avete un termometro, si riesce più o meno a capire il momento giusto quando immergendo un cucchiaio vi ci rimane attaccata una sottile pellicola di latte).
– Unire al composto di latte e tuorli i fogli di gelatina strizzati e mescolare facendoli sciogliere completamente.
– Aggiungere poi il cioccolato bianco spezzettato e mescolare bene fino a completo scioglimento.
– Infine incorporare la pasta di nocciole (Attenzione! non è la crema di nocciole.. la “pasta” è composta esclusivamente da nocciole emulsionate con il loro stesso olio che rilasciano una volta tostate e mixate.. infatti si potrebbe fare comodamente a casa se non si riesce a trovare già pronta).
– Lasciare raffreddare completamente prima di incorporare la panna (precedentemente montata) mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Assemblaggio della torta :
– Tagliare il pan di spagna in strati alti 1 cm… prendere uno strato e tagliarlo di una circonferenza un paio di cm inferiori alla teglia che si andrà ad usare (24 cm) e posizionare al centro della teglia dal cerchio apribile.
Io ho usato per la torta finita la  teglia da 26cm..
– Con la bavarese al cioccolato bianco riempire il bordo mancante e creare uno strato sopra al pan di spagna alto 1 cm circa.
– Creare, sempre con la bavarese al cioccolato bianco, una corona alta 1 cm lungo il bordo… questa andrà a contenere la ganache al cioccolato al latte.
– Versare all’interno del bordo di bavarese la ganache.
– Immergere nella ganache dei pezzetti di pan di spagna al cioccolato e cospargere con qualche nocciola spezzettata con le dita.
– Ricoprire con uno strato di bavarese al cioccolato bianco.
– Mettere il dolce in congelatore
– Per regolarsi su quando tirare fuori il dolce bisogna considerare che per essere pronto deve essere messo in frigorifero a scongelare almeno 6-7 ore prima…

– Per quanto riguarda la decorazione : spolverare la superficie con abbondante cacao amaro in polvere e decorare con placchette di cioccolato che io ho realizzato con del cioccolato sciolto a bagnomaria e poi con un cucchiaio ho fatto delle forme sulla carta da forno, poi ho lasciato raffreddare bene in frigo e le ho attaccate intorno alla torta con un pò di ganache che ho conservato di proposito in una tazzina, il resto delle decorazioni le ho messe in verticale al centro della torta per dare un pò di altezza.


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